работать отлично в большинстве пиццерий, но только для приготовления некоторых пицц, таких, как американская «толстая корочка» или итальянская телия (пан-пицца). Самое главное, не надо метаться между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите еще и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт. Очень важно быть уверенным в том, что вы всегда используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.
Уникальным компонентом пшеничной муки является белок.
Различают четыре вида белковых субстанций в пшенице.
Два из них растворимы в воде:
1. альбумин – 12 % от общего содержания белка
2. глобулин – 4 % от общего содержания белка.
Два других не растворимы в воде:
1. глиадин – 44 % от общего содержания белка
2. глютенин – 40 % от общего содержания белка
Для приготовления теста наиболее важное значение имеют: глиадины и глютенины.
При смешивании муки с водой глиадин и глютенин, с учетом того, что они нерастворимы в воде, абсорбируют воду и сначала образуют отдельные длинные, спиральные белковые молекулы (нити) глиадина и глютенина, которые затем скручиваются и образуют глютеновую сеть (глютен), придающая тесту эластичность и упругость.
Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.
Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин – за его растяжимость.
Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.
Глютен играет жизненно важную роль в структуре корочки пиццы.
Во время смешивания в тестомесе, в образовавшемся тесте появляются мелкие воздушные ячейки или клетки. Когда тесто подвергается ферментации (брожению), углекислый газ проникает в клетки. Благодаря эластичному глютену клеточные стенки расширяются вместе с газом, а не лопаются. Без глютена стенки клеток разрушались бы, газ бы рассеивается из теста, в результате чего выпеченный продукт стал бы плотным и плоским. Таким образом, глютен представляет из себя эластичную матрицу, в которой воздушные клетки могут расширяться без разрыва, что обеспечивает появление отлично увеличившейся в объеме корочки пиццы.
Прочность (или эластичность) глютена влияет на подъём
