могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста. Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки. (3)
Способность абсорбировать воду – это количество воды, которую мука может абсорбировать, не становясь слишком липкой или ослабленной. Мука высокого качества, содержащая 12 % белка (и 12–13 % влаги) может поглотить воды до 58–59 % своего веса и при этом образуется нелипкое, хорошо показывающее себя дрожжевое тесто.
Как правило, водопоглощающая способность увеличивается на 1–1,5 % от веса муки при каждом 1 % увеличении содержания белка. Поэтому чем выше уровень белка, тем больше способность муки поглощать воду. Кроме того, на водопоглощающую способность муки влияет качество белка, при этом белок более высокого качества поглощает больше воды, чем белок более низкого качества. В конце концов, слишком сухая мука, которая хранилась в течение определенного периода времени в помещении в котором ниже 60 % относительной влажности, будет иметь содержание влаги ниже 12 % и в результате будет поглощать дополнительные 1–2 % воды.
На прочность глютена также может влиять содержание ферментов расщепляющих белок, в основном, протеазы (иногда называемые протеиназами). Высокие содержание протеазы приводит к разрушению молекул глютена, вызывая снижение эластичности или прочности глютена. Проросшая пшеница имеет более высокое, чем нормальное содержание ферментов протеазы. При желании ферменты группы протеаз можно добавлять в мучную смесь.
Крахмал состоит из очень длинных молекулярных цепей – тысяч атомов углерода, скрепленных вместе. При воздействии амилазных ферментов эти длинные молекулы разбиваются на более короткие молекулы, а именно декстрины, которые являются молекулами средней длины и мальтозу, которая является сахаром с молекулами короткой длины, которая расщепляется ферментами дрожжей. Определенное количество мальтозы способствует ферментации, а определенное количество декстрина способствует выпеканию. Однако слишком большое содержание декстрина приводит к образованию липкого, желеобразного мякиша в хлебе и желеобразному слою в корочке для пиццы.
Мука для пиццы отличного качества имеет оптимальный уровень ферментов амилазы. Для достижения этого производители муки часто добавляют ячменную муку, содержащую солод или грибковый фермент. Слишком малое содержание ферментов амилазы приводит к слабой ферментации. Слишком большое содержание приводит к образованию липкого мякиша (крошки) и, возможно, к целому желеобразному слою в корочке. Одной из причин слишком большого содержания амилазы в муке является прорастание пшеницы. Другой причиной является добавление слишком большого количества муки, содержащей солод или другого компонента, имеющего в своем составе амилазу, на мелькомбинате
