La caballa y la sardina son por excelencia peces de la parrilla de verano. Si las capturas del primero son poco importantes, hay que señalar que la sardina es el pescado más pescado en el litoral languedocien y que las capturas pueden superar las 10.000 t al año para todos los puertos. Si gran parte va destinada a las conserveras, otra se consume localmente y las recetas no faltan, de la simple parrillada de sarmientos de vid con buñuelos, amasada en albóndigas o preparada en escabeche (cocida y conservada en vinagre con especias).
La anchoa ha valido su popularidad en la pequeña ciudad de Collioure, abriéndole la puerta del club muy cerrado de los «lugares destacados del gusto». Las anchoas frescas son saladas enteras y luego se dejan varios días en su propia salmuera.
Descabezadas y vaciadas, se almacenan en barriles, intercaladas con capas de sal. Son compactadas y se dejan así tres meses, período necesario para que adquieran su sabor incomparable. Se pueden consumir a la sal o más preparadas con aceite.
Las vieiras. Recolectadas a orillas de Galicia y cosidas a la ropa, las vieiras llamadas «Pecten» fueron la prueba del peregrino, de la conclusión de su viaje. La concha era también el símbolo de la Virgen, protectora de los peregrinos, y antiguamente, del nacimiento. Pero la leyenda, evidentemente, también tiene su versión de los hechos: dice que un joven señor había sido arrojado al mar por su caballo y estaba a punto de ahogarse cuando Santiago le salvó. Su cuerpo repescado estaba lleno de conchas, que se han convertido en el símbolo del milagro… Lo que es más seguro, es que Compostela fuera un destino tan famoso que el símbolo de la concha se ha vuelto tan poderoso como para sustituir a los de otros lugares de peregrinación y convertirse en el peregrino por excelencia lanzado a las carreteras, tanto de España, de Roma o de Jerusalén.
Quesos, productos lácteos
El azul de Causses y el azul de Auvergne dos quesos de pasta con perejil, madurados de 3 a 6 meses. El azul de Causses tiene la particularidad de estar hecho a base de leche de vaca entera únicamente. Lo que da encanto a su fabricación, es su maduración en las bodegas acondicionadas en el corazón de la roca caliza de Causses. En invierno, su masa habitualmente marfil se vuelve más blanca. El azul de Auvergne, tiene su carácter singular en su leche, procedente del pasto de las vacas en tierras volcánicas.
El cabécou de Rocamadour. El Rocamadour, en adelante DOC, es un queso de cabra con leche cruda, que puede tomar fresco, cremoso, seco o caliente en una ensalada. El cabécou es el invitado tradicional de las cartas de los restaurantes. Es un pequeño queso de cabra que se derrite, a base de leche cruda en forma de guijarro. Su textura es fina y su pasta se derrite y es cremosa. Es un queso semicurado (10-12 días) que desarrolla un aroma característico pero delicado, con un ligero sabor de avellanas. Es habitual presentarlo en la ensalada, con miel aromatizada y a veces con salsa de tomate, en una cama de pan integral.
El roquefort. Durante mucho tiempo fue el único queso de Aveyron conocido fuera de los límites del departamento. Las tablas de queso dejan ahora un gran lugar al laguiole, al écir, a los quesos de cabra y a los de oveja (diferentes del roquefort, por supuesto); pero el rey sigue siendo el roquefort al que se ha atribuyó una DOC a partir de 1925, es decir, la primera en Francia. Las obligaciones de la denominación afectan, entre otras cosas, a la zona de recogida de leche, a la maduración en una de las bodegas del pueblo de Roquefort y a la utilización del famoso pénicillium roqueforti. Varias compañías comparten hoy las prestigiosas bodegas de Roquefort. Société, Le Vieux Berger y Gabriel Coulet ofrecen la posibilidad de visitar las bodegas, antes de degustar ¡por supuesto! .
Los quesos de los Pirineos. Se abre nuestra lista con el queso de Barousse, mezcla de leche de oveja y leche de vaca, es una pasta prensada no cocida. Se fabrica dentro en el respeto de las tradiciones, madurado al menos un mes y medio, después es lavado, limpiado y volteado todos los días, durante 2 semanas. Sus gustos adornan el aire puro y la hierba verde de los pastos.
Tampoco hay que dejar de probar el tomme, un queso conservable que se puede degustar tras largas semanas de maduración o envejecimiento. Su carne es más o menos amarilla según la naturaleza de la leche y el sabor está presente en la cita.
Por último, el crottin tiene el sabor itinerante de sus madres nodrizas, cabras y vacas gasconnes de surcroît. A diario, el crotitin, o casi: su perfume evoluciona según los grados de maduración o de envejecimiento. Fresco, es blanco y húmedo, suave al paladar y se acompaña muy bien de mermelada. Semicurado, está revestido de una fina corteza ondulada y amarilla pálida en la que se forma una deliciosa crema ondulada. Seco o madurado, es pequeño y de una bella firmeza, con un gran carácter.
Los quesos de los Pirineos. Se abre nuestra lista con el queso de Barousse. Mezcla de leche de oveja y leche de vaca, es una pasta prensada no cocida. Se fabrica dentro del respeto de las tradiciones, madurado al menos un mes y medio, luego lavado, limpiado y revuelto todos los días, durante las 2 semanas. Sus gustos adornan el aire puro y la hierba verde de las esquinas.
Tampoco hay que dejar de probar la tomma, un queso de guardia que se puede degustar tras largas semanas de maduración o de envejecimiento. Su carne es más o menos amarilla según la naturaleza de la leche y el sabor sigue en la cita.
Por último, los crotitas tienen el sabor vagabundo de sus madres alimentadoras, cabras y gastaros. A diario, el crotitin, o casi: su perfume evoluciona según los grados de maduración o de envejecimiento. Frescos, es blanco y húmedo, suave al palacio y que se acompaña muy bien de mermelada. Medio seco, está revestido de una corteza fina ondulada y amarillo pálida en la que se forma una deliciosa crema ondulada. Seco o refinado, es pequeño y de una bella firmeza, con un gran carácter.
Los quesos de Lozère. No es nada menos que cinco quesos DOC que ofrece Lozère. Entre ellos, el laguiole, parecido al cantal, el tomme fresco, utilizado en la preparación del aligot y el pélardon, un pequeño queso cévenol con leche cruda de cabra.
Frutas y verduras
La castaña. Base alimentaria en la región mucho antes de que apareciera la patata. La castaña ha conquistado sus títulos de nobleza culinaria desde hace cien años. Es fácil de cocinar (se consume hervida, estofada, braseada o a la parrilla) y acompaña de maravilla carnes blancas y caza. Entra en la composición de numerosos rellenos y proporciona mermeladas deliciosas. Con las manzanas y las nueces, es el fruto de otoño por excelencia, que calienta desde todos los puntos de vista las frías veladas alrededor de la chimenea.
El espárrago de las arenas se cultiva en los suelos arenosos del litoral del Gard y del Hérault. Tras una desaparición casi total en 1991 como consecuencia de una enfermedad, la producción recuperó un nivel muy importante para coquetear con las 10.000 t.
