а. Достать, обсушить бумажными салфетками, подвесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
1 1/2 кг сажи (от дров),
перец,
200 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в два раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1 1/2–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины,
10 зубчиков чеснока,
100 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость.
Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
5–6 зубчиков чеснока,
12 г селитры,
250 г сахара,
700 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место.
Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины,
400 г ягод можжевельника,
100 г сахара,
500 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели. Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня.
В последние дни копчения добавить для дымообразования сухие можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины,
250 г ягод можжевельника,
50 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1 1/2 недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.
Копченая
