емкость. Чеснок очистить и вымыть. Ягоды можжевельника вымыть, тщательно растереть.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, ягоды можжевельника и лавровый лист, кипятить 1–2 минуты, затем влить красное вино. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих пород.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г тмина,
60 г сахара,
300 г соли.
Способ приготовления
Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса.
Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Ветчина, копченная по-вестфальски
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть),
12 г селитры,
60 г сахара,
400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня.
Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Сырокопченые колбаски
Ингредиенты
2 кг курдючного сала (или сальника),
2 бараньих желудка,
1 г селитры,
1 г сахара,
8–10 зубчиков чеснока,
15 г аджики,
2 г черного молотого перца,
2 г майорана,
2 г кориандра,
2 г гвоздики, корица,
50 г соли.
Способ приготовления
Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место
