align="center">Копченая ветчина мокрого посола с кориандром
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г зерен кориандра,
50 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо.
Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина по-грузински
Ингредиенты
10 кг свинины,
100 г ягод можжевельника,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, сахар, лавровый лист, чеснок и кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1 1/2 недели, добавляя в конце процедуры еловые и сосновые шишки.
Копченая ветчина по-шведски
Ингредиенты
10 кг свинины,
3 зубчика чеснока,
4 лавровых листа,
20 г кориандра,
20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, чеснок, лавровый лист и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1 1/2–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению.
При копчении в качестве сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих деревьев.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты
5 кг свинины,
50 г сахара,
50 г ягод можжевельника,
500 г луковой шелухи,
10 г
