Aprender a diseñar la dieta perfecta con 100 ejercicios prácticos. MEDIAactive
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IMPORTANTE
Un zumo o un triturado de frutas tiene un índice glucémico mayor que la misma fruta entera y las harinas refinadas tienen un índice glucémico mayor que el grano integral cocido.
1 La capacidad relativa de un alimento de subir el nivel de glucosa en la sangre se llama índice glucémico. Éste está definido principalmente por la estructura de los hidratos de carbono del alimento (los más simples tienen un índice glucémico más alto que los complejos), la cantidad de fibra (a menos cantidad de fibra mayor índice glucémico) y el nivel de procesamiento (los alimentos refinados, triturados y molidos tienen un índice glucémico más alto que el alimento original).
2 Los llamados edulcorantes sintéticos,
3 Los polioles (manitol, sorbitol, xilitol, maltitol …) son producidos por hidrolización y posterior hidrogenación de almidones. Son menos dulces que la sacarosa pero su índice glucémico también es muchísimo menor así como su contenido calórico. Igual que los edulcorantes sintéticos industriales, pueden causar flatulencias y diarrea, ya que no son metabolizados completamente ni absorbidos totalmente por el intestino, así que hay que consumirlos en pequeñas cantidades.
4 La taumatina es una proteína natural extraída de una planta tropical, de un dulzor persistente y 2.200 veces más intenso que el del azúcar. Se usa como potenciador del sabor en productos industriales y para mejorar el sabor de medicamentos. Es metabolizado como cualquier proteína.
5 La stevia es una planta de América del sur 30 veces más dulce que la sacarosa. Su extracto
IMPORTANTE
Algunos estudios vinculan el consumo de los alimentos llamados light con el aumento de peso. Posiblemente la causa sea meramente psicológica: ante la idea de que no engordan, se consumen en una cantidad mayor. Otros lo relacionan con el propio sabor: el dulce hace los alimentos más agradables y aumenta el apetito. Incluso se ha apuntado que puede haber una modificación negativa en el metabolismo. Lo cierto es que no está claro que ayuden a la pérdida de peso.
012 | Los otros endulzantes |
EL MERCADO OFRECE AÚN OTROS PRODUCTOS endulzantes de alto índice glucémico y ricos en kilocalorías. Usados con moderación, algunos de ellos constituyen la opción más aconsejable para personas sin problemas de peso y para niños.
IMPORTANTE
En los últimos años ha ganado popularidad el sirope de ágave, un producto con un poder endulzante mucho mayor que el azúcar y un índice glucémico menor, pero se trata de un producto muy rico en fructosa y monosacáridos que creemos que debe ser usado con prudencia, y preferiblemente como alternativa para las personas diabéticas.
1 La fructosa, presente de forma natural en las frutas, es extraída del azúcar blanco para su uso comercial.
2 En los productos industriales, el azúcar es sustituida cada vez más por el jarabe de glucosa o la dextrosa en polvo. En Europa se obtiene principalmente de la patata y en Estados Unidos del maíz, porque es más económico que el azúcar y ayuda a la textura y la conservación de los alimentos.
3 Existe una versión del jarabe de maíz con alta concentración de fructosa, usado en muchos productos industriales. Este último tiene añadidos los inconvenientes de la fructosa que ya vimos y ambos se utilizan en golosinas, chocolates, helados, panes o bollería, entre muchos otros productos industriales.
4 Existen en el mercado también distintos derivados de la caña, además del azúcar refinado. En América latina, India y Pakistán se usa la panela, que es el jugo de caña simplemente solidificado por evaporación. Tiene un sabor muy perfumado e intenso. El azúcar de caña integral o moscabado, si se obtiene al deshidratar el jugo de caña por liofilización en frío (también puede ser obtenido por el calentamiento), mantiene todos los nutrientes originales. Se caracteriza por su sabor intenso y agradable y su textura pastosa