полусухих вин.
Бокал (210мл – 680мл) применяется для подачи белых сухих вин. Наполняют бокал на 2/4.
Бокал (240мл – 850мл) применяется для подачи воды и красных сухих вин. Наполняют бокал на 1/4.
Флюте (150мл – 320мл) применяется для подачи шампанского с медленным удалением углекислого газа.
Блюдце для шампанского применяется для подачи шампанского с быстрым удалением углекислого газа.
Бренди глас, снифтер, баллон (220мл – 320мл) применяется для подачи коньяка. Наполняют на 1/4.
Олд фешенд, рокс (220мл – 320мл) -применяется для подачи виски. Наполняют на 1/4.
Хайболл, коллинз, тумблер, зомби (160мл – 320мл)– для подачи сока, воды.
Хайррикен (400мл – 500мл) – для коктейлей с фруктами.
Гоблит, кубок (200мл – 300мл) – подразделяются на пивные, винные, для коктейлей.
Маргарита (150мл – 200мл) – для подачи коктейля «Маргарита».
Мартиница (150мл – 200мл) – для подачи коктейля на основе мартини.
Айриш (220мл – 320 мл) -для подачи горячих коктейлей.
Креманки, салатники, вазы, розетки, кувшины, вазы «плато», вазы для цветов, мерная посуда и пр.
VIII Столовое белье
К основным видам столового белья относятся скатерти, напероны, юбки и салфетки. К вспомогательному белью относятся ручники, полотенца
Скатерти и салфетки подразделяют на ежедневные и банкетные. Они бывают белые или цветные. Во время организации проведения банкетов и приемов используют «юбки» – ткань покрывает стол от столешницы до пола. Наперонами покрывают скатерть. Они обычно бывают другого цвета и создают гармоничное цветовое оформление. Используя напероны, можно не менять скатерть после обслуживания каждой группы гостей, а заменить только наперон. Это очень удобно и экономит время для подготовки стола к обслуживанию следующей группы гостей.
Ручники обычно изготовляют из белой ткани. Ручник используют официанты, сложенным вчетверо для подачи блюд и напитков (протирают горлышко бутылки, носик кувшина и т.п.). Для подачи красного вина обычно используют ручник красного цвета. Назначение ручника – уберечь руки от обжигания при переноски горячих блюд, защитить манжеты от загрязнения, при необходимости полировать приборы и посуду непосредственно перед сервировкой стола. Нельзя ручником сметать крошки со стола или протирать руки. Ручник можно носить, как в сложенном виде, так и в развернутом. Располагаться ручник должен на левой руке.
Полотенца применяют для полировки посуды и приборов.
Все белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине, а потом поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам.
IX Меню
Меню – это перечень, расположенных в особом порядке и последовательности, различных блюд и напитков, с указанием выхода и цены каждого. Меню является визитной карточкой ресторана и одним из средств рекламы. При составлении меню учитывают тип предприятия, особенности обслуживания, мощность предприятия, сезонность, квалификацию персонала.
