сколами запрещено! Для ресторанов класса "люкс" и высшей категории посуду изготавливают по специальному заказу, наносят логотип предприятия. Официанты должны бережно обращаться с посудой, вести учет, делать все возможное для сохранности и длительного использования. Главное требование к подбору посуды для предприятий общественного питания:
– безопасность;
– долговечность и прочность;
– соответствие стилю предприятия;
– возможность мыть в посудомоечной машине;
– возможность пополнять ассортимент.
Столовые приборы могут быть изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора, покрыты позолотой. Столовые приборы, перед применением необходимо отполировать, натереть, проверить на отсутствие деформаций, царапин. Деформированные столовые приборы использовать запрещено!
В ресторанах используют скатерти (ежедневные дневные и вечерние, банкетные), салфетки (ежедневные и банкетные), ручники, полотенца для полировки посуды. Столовое белье должно быть выстиранное, подкрахмалено и тщательно выглажено. Использовать столовое белье с пятнами или дырами запрещено!
IV Посуда металлическая
Металлическую посуду используют для приготовления и подачи горячих закусок, блюд, супов, вторых горячих блюд, некоторых сладких блюд. Металлическую посуду обычно изготовляют из мельхиора или нержавеющей стали. Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора покрывают слоем серебра или никеля. Металлическая посуда хорошо поддерживает пищу в горячем состоянии и используется в широком ассортименте.
Икорницы обычно изготовлены из мельхиора со вставной розеткой из стекла или хрусталя и предназначены для подачи икры осетровых и лососевых пород рыб.
Кокотницы предназначены для приготовления и подачи горячих закусок, изготовляются из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90 -150 куб. см.
Кокильницы – небольшие металлические раковины, предназначены для запекания и подачи горячих закусок из морепродуктов и рыбы. Изготовляют кокильницы из мельхиора или нержавеющей стали, вместимостью 90-150 куб. см.
(а –кокотница; б- кокильница.)
Порционные сковороды используют для приготовления и подачи вторых горячих блюд. Изготовляют сковороды из нержавеющей стали (а), алюминия, диаметром 140-210мм. Мельхиоровые (б) сковороды используют для приготовления и подачи порционных горячих блюд и сладких горячих блюд.
Миски суповые изготовляют из нержавеющей стали, вместимостью 1-6 порций, с крышкой. Миски предназначены для сохранения температуры первых блюд. Из мисок есть не принято. Официант приносит миску с супом, ставит на подсобный стол и переливает разливной ложкой суп в подогретую глубокую столовую тарелку.
Баранчики предназначены для сохранения температуры при подаче тушеных
