Appetit auf Salzhaltiges. Das belegen unter anderem Studien an Ratten und Mäusen. Sie bevorzugen Salziges, sobald ihr Natriumspiegel im Blut sinkt.
Beim Menschen bilden sich die Geschmackszellen dafür erst nach einigen Lebensmonaten. Auch beim Test von Pennsylvania zeigten die Babys noch keine typischen Reaktionen, wenn sie salzige Flüssigkeit schmeckten – kurz nach der Geburt wird der Salzbedarf über die erste Milch gedeckt. Doch im Laufe der Zeit bildet der Körper einen natürlichen Drang danach aus.
Darüber hinaus hat uns die Natur, so scheint es, geradezu darauf geeicht, Fett zu uns zu nehmen. Vor einigen Jahren haben deutsche Forscher auf der menschlichen Zunge einen Rezeptor entdeckt, der auf langkettige Fettsäuren reagiert – und das Gehirn alarmiert, wenn die Nahrung davon reichlich enthält.
Bei Experimenten mit Mäusen konnten Wissenschaftler feststellen, dass ein solcher Detektor das Verlangen nach Fett beeinflusst. Gentechnisch veränderte Nagetiere, die über keinen derartigen Fühler verfügten, zeigten keinerlei Gier nach dem Stoff – ganz anders als ihre naturbelassenen Artgenossen.
In der Evolutionsgeschichte des Menschen erscheint die Ausbildung dieser Vorliebe sinnvoll. Unsere Vorfahren existierten unter der ständigen Gefahr eines Nahrungsengpasses. Daher war auch das Finden fetthaltiger Nahrung überlebenswichtig: Ein Gramm Fett liefert mehr als doppelt so viele Kalorien wie die gleiche Menge Zucker.
Allerdings führten Mechanismen wie dieser im Verlauf der Menschheitsgeschichte zu einem Dilemma: Die Erfindung der Kultur und der Zivilisation veränderte die Lebenswelt so schnell, dass sich der menschliche Körper dem Wandel kaum noch anpassen konnte.
Unseren Vorfahren dienten Süßes und Fettiges zum Gewinn von Energie, die bei Überschuss als Körperfett gespeichert wurde, um magere Zeiten zu überstehen. Salz wiederum war so knapp, dass jedes Gramm lebensnotwendig war. Doch heute gilt dies alles nicht mehr: Die moderne Ernährung in Industrienationen bietet im Überfluss, was für unsere Ahnen einst kostbar und überlebenswichtig war.
Da wir uns aber viel weniger bewegen als unsere Vorväter, trotzdem aber häufig zu süßen, salzigen oder fettigen Speisen greifen, werden uns die einst nützlichen Mechanismen der Nahrungsauswahl zum Verhängnis.
Denn statt die Energie aus den Nahrungsmitteln sofort zu verbrauchen, speichert unser Körper sie als Fett in Milliarden von Zellen. Werden diese Zellen nun über eine längere Zeit mit üppiger Nahrung versorgt, wachsen sie bis auf ein Vielfaches ihres normalen Durchmessers an. Das führt langfristig oft zu krankhaftem Übergewicht: Weltweit gelten heute 1,6 Milliarden Menschen als übergewichtig; 400 Millionen sind so schwer, dass Ärzte sie gar als krank bezeichnen.
Zudem leiden viele Erwachsene an Bluthochdruck, der unter anderem vermutlich von zu großem Salzkonsum ausgelöst wird und heute zu den größten medizinischen Problemen zählt: Er erhöht das Risiko für Gefäßverschleiß und Schlaganfälle, Herzinfarkte und Nierenversagen.
Dabei sind wir von Natur aus eigentlich darauf programmiert, nicht zu viel zu essen. So sorgen etliche Signalketten in unserem Organismus dafür, dass wir uns irgendwann satt fühlen: Der Körper registriert, wie viel unverdaute Nahrung sich im Verdauungstrakt befindet, welche Nährstoffe im Blut zirkulieren oder in welchem Rhythmus der Magen gefüllt und geleert wird.
Irgendwann signalisieren dann beispielsweise Hormone aus der Bauchspeicheldrüse sowie dem Darm oder den Fettzellen dem „Sättigungszentrum“ im Hirn, dass der Energiebedarf des Körpers gedeckt ist. Daraufhin sendet das Gehirn Botenstoffe aus, die das Hungergefühl verebben lassen.
Allerdings läuft dieser Prozess nur langsam ab – es dauert ungefähr 20 Minuten, bis wir ein Sättigungsgefühl entwickeln. Die Folge: Essen wir in dieser Zeit zu schnell, essen wir zu viel.
Darüber hinaus vertraut der Körper nicht allein auf innere Signale, um den Energiehaushalt zu kontrollieren. Noch immer beeinflussen auch Reize aus unserer Umwelt, wann wir des Essens überdrüssig werden – und wann nicht.
Dies konnte etwa der US-Ernährungswissenschaftler Brian Wansink in einem verblüffenden Experiment nachweisen. Der Forscher lud 54 Studenten zu einer kostenlosen Tomatensuppe in ein Restaurant ein. Jeweils zu viert setzten sich die Gäste an einen Tisch, auf dem die dampfende Suppe bereits in vier Schalen serviert war. Zwei der Gefäße hatten die Forscher aber präpariert: Durch einen Schlauch wurden sie permanent mit frischer Suppe aus einem versteckten Bottich neben dem Tisch gefüllt.
Nach 20 Minuten unterbrachen die Forscher die Mahlzeit und prüften, wie viel jeder der Teilnehmer gegessen hatte. Es zeigte sich: Im Durchschnitt verzehrten die Studenten mit der präparierten Schale 73 Prozent mehr Suppe.
Weitere Experimente des Forschers bestätigen: Man kann Menschen sehr leicht dazu bringen, mehr zu sich zu nehmen, als ihr Körper benötigt.
So kann etwa die Größe des Tellers oder eines Behältnisses entscheidend sein. In einem Versuch aßen Kinobesucher 53 Prozent mehr Popcorn als eine Vergleichsgruppe, deren Portionen nur halb so groß waren – egal ob sie Appetit hatten oder nicht.
Doch warum nehmen wir mehr Nahrung auf, als für die Erhaltung unseres Körpers notwendig ist? Die Antwort: Vermutlich allein deshalb, weil wir heutzutage schlicht die Gelegenheit dazu haben.
Jüngste Forschungsergebnisse belegen, dass schon das Betrachten von Speisen eine Hormonfreisetzung bewirkt, die Hunger auslöst. Optische Reize, etwa durch Werbung, können also tatsächlich Essanfälle provozieren.
Vermutlich verschmähten auch unsere Vorfahren nur selten einen nahrhaften Bissen. Denn es war ja ungewiss, wann es den nächsten gab. Die überschüssige Energie speicherte Homo sapiens als Fettgewebe ab. Also gleichsam in einem Depot für kargere Zeiten.
In der Moderne aber kehren sich die alten, evolutionären Vorteile nun gegen uns. Und so sind wir als Nachfahren der ersten Menschen, die sich einst optimal an ihre Umwelt angepasst haben, wohl die einzige Art auf Erden, die sich mit ihrem Ernährungsverhalten heute vielfach selber schadet.
Psychologie
Die Kraft des Unbewussten
Wie Gefühle, Assoziationen und Gewohnheiten unser Essverhalten prägen
Von Bertram Weiß
Wir treffen jeden Tag rund 20 000 Entscheidungen – und etwa 200 bestimmen darüber, wann wir wo, wie, was und wie viel essen. Doch nur selten geschieht dies mit Bedacht; selten reflektieren wir rational unsere Wahl. Gerade einmal 15 dieser Entschlüsse, so schätzt der US-Ernährungswissenschaftler Brian Wansink, sind uns normalerweise so bewusst, dass wir uns später daran erinnern; die übrigen Entscheidungen treffen wir eher unwillkürlich.
Geprägt wird unser Essverhalten dabei zum einen von unserem Erbgut, aber auch von unserem sozialen Umfeld und erlernten Regeln sowie von Gefühlen, Automatismen oder Assoziationen. Das Gehirn entscheidet also häufig im Verborgenen, im Unbewussten, ohne dass uns die wahren Beweggründe klar wären.
So planen wir rund zwei Drittel unserer Einkaufsentscheidungen nicht lange, sondern fällen sie erst in einem kurzen Moment im Geschäft. Innerhalb von Sekundenbruchteilen kann dann eine unbewusste Erinnerung an Emotionen wie Ekel oder Freude mitentscheiden, ob wir uns einem Lebensmittel
