оболочке. Край оболочки завяжем узлом.
Ниткой свяжем край колбасы и провяжем отдельные кольца колбасы, чтобы зафиксировать форму. Это делается для того, чтобы при жарке можно было легко переворачивать.
Отправляем в морозилку наш полуфабрикат.
В любое время достаем из морозилки и делаем колбасу так, как вам нравится: в духовом шкафу (нагревая до 70-80 градусов), или поджарить на сковородке до готовности.
Сосиски свино-говяжьи по ГОСТу
Продукты:
Говядина 500 гр.
Свиная грудинка полужирная 500 гр.
Соль нитритная 22 гр.
Сахар 2 гр.
Цитраты 5 гр.
Перец черный 1,5 гр.
Душистый перец 1 гр.
Мускатный орех 1 гр.
Вода ледяная 250 мл.
Коллагеновая оболочка
Приготовление:
Мясо дважды пропустить через мясорубку.
Добавить нитритную соль, вымешать миксером до образования белых нитей. Мясо должно быть прохладным, примерно 12 градусов Цельсия. Если оно нагревается, положите в холодильник. Если этого не сделать, может получиться суп с мясом вместо сосисок.
Оставить фарш для просолки на 12-24 часа в холодильнике (не в морозилке!).
К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.
Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.
Эмульсию переместить в шприц для колбасы и набить при помощи шприца эмульсию в коллагеновую оболочку, перевязать края сосисок.
Далее помещаем в духовку при режиме «Конвекция» (сушка) на 50 градусах и оставляем на 30 минут.
Варим на пару. Включаем духовку в режим «Конвекции» на 80 градусов, ставим решетку с сосисками наверх, вниз духовки противень с водой для образования пара. Весь процесс занимает примерно 20 минут, до нагрева внутри сосиски до 70 градусов.
После охлаждения можно положить в морозилку. Если хранить в холодильнике, то не более 7 суток.
Сыровяленое мясо за 5 дней
Продукты:
Вырезка свиная 2 шт.
Соль крупная 4-5 ст. ложек.
Специи по 1 ст. ложке: тмин, кориандр, чеснок (зубчики), черный перец горошком.
Приготовление:
Очистить вырезку от жил и пленок, промыть.
Втереть в нее соль в посуде с высокими бортами, накрыть крышкой и оставить просаливаться в холодильнике на 36 часов, на дне посуды оставить соль.
Каждые 12 часов переворачивать и еще натирать солью.
После 36 часов обсушить вырезку бумажным полотенцем.
Специи предварительно смешать и измельчить в ступе.
Натереть вырезку специями с обеих сторон.
Обмотать
