составляет 0,5…2 %, в овощах – достигает почти 3 %.
К гемицеллюлозам относится большая группа высокомолекулярных соединений, которые совместно с клетчаткой образуют клеточные стенки. При созревании и переработке плодов и овощей гемицеллюлозы подвергаются гидролизу, что приводит к размягчению тканей.
Пищевые волокна включают клетчатку, гемицеллюлозу, лигнин и пектиновые вещества, являются соединениями, формирующими структурно-механическими характеристики тканей. Эти вещества относятся к группе биополимеров, имеющих важное значение в рационе питания современного человека.
Роль пищевых волокон в питании состоит в выведения целого ряда метаболитов пищи и загрязняющих ее веществ из организма человека, в регуляции водного обмена, уровня холестерина;
они сорбируют и выводят из организма желчные кислоты, активизируют перистальтику и очистку кишечника от продуктов гнилостного разложения пищи, стимулируют процесс всасывания ряда минеральных веществ.
Органические кислоты содержатся во всех плодах и овощах и придают каждому виду свой специфический вкус. Органические кислоты активизируют секрецию поджелудочной железы, активизируют функции желудка, процессы пищеварения и усвоения разнообразной пищи, тормозят развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов.
Все звенья обмена в живой клетке связаны с превращением органических кислот. Реакции обмена углеводов, белков, жиров происходят с образованием органических кислот. Суточная потребность в органических кислотах – 2 г, она удовлетворяется в основном за счет плодоовощной продукции.
Содержание кислот в плодах и ягодах колеблется в среднем от 0,5 (груша) до 3,0 % (кизил, алыча), исключение составляет лимон – 7 %. В овощах содержание кислот ниже и составляет в среднем 0,3–1 %, исключения – щавель и ревень (1,5 %).
В растениях содержатся в основном органические кислоты. Кислоты могут быть летучие (муравьиная, масляная, уксусная), они в свободном состоянии или в виде эфиров участвуют в формировании аромата (метиловые эфиры муравьиной и масляной кислот участвуют в создании аромата яблок).
В каждом растительном виде преобладает одна кислота.
В этой связи содержание кислот выражают в пересчете на преобладающую кислоту. В яблоках 70 % составляет яблочная кислота, лимонная – 20 %, янтарная – 7 %, остальные кислоты составляют 3 %. Поэтому содержание кислоты в яблоках выражают в пересчете на яблочную кислоту.
В зависимости от вида плодов и овощей в них преобладают следующие кислоты: яблочная – в плодах семечковых и косточковых плодов; лимонная – в цитрусовых, клюкве, малине; винная – в основном в винограде; щавелевая – в щавеле, шпинате, ревене, в незначительных количествах в ягодах и плодах; салициловая – в малине и землянике; бензойная – в бруснике, клюкве; янтарная – главным образом в незрелых
