из него пыль в сите.
Мелко порезанную луковицу с половиной сливочного масла обжарьте до золотистого цвета и всыпьте рис, постоянно помешивая, пока он не вберет в себя всю заправку. Тогда начинайте доливать по одному половнику горячую воду, но имейте в виду: если рис будет кипеть без достаточного количества жидкости, то останется жестким внутри и раскрошится снаружи. Посолите и доведите его до готовности, затем добавьте оставшееся масло. Прежде чем снять с огня, добавьте в нужной пропорции горох, приготовленный по рецепту № 427, и всыпьте для лучшего вкуса добрую горсть пармезана. Упомянутых доз хватит на пятерых.
76. Ризотто с грибами
Для этого ризотто я обычно беру белые грибы.
Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону. Сырой рис обжарьте на сливочном масле, а потом доведите до готовности в горячей воде, добавляя ее по одному половнику. В середине варки перемешайте рис с грибами и перед подачей на стол посыпьте тертым пармезаном.
Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов.
77. Ризотто с помидорами
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 100 г
Тертый пармезан по вкусу
Высыпьте рис на растопленное масло и, когда он впитает весь жир, начните добавлять понемножку горячую воду. Отварив рис до полуготовности, приправьте его томатным соусом из рецепта № 125 и, прежде чем снять с огня, перемешайте с доброй горстью тертого пармезана. В соусе, которым будете приправлять ризотто, можете заменить оливковое масло грудинкой либо воспользоваться томатным соусом из рецепта № 6.
78. Ризотто по-милански[41] I
Вам потребуется:
Рис, 500 г
Сливочное масло, 80 г
Шафран[42] для придания ярко-желтого цвета
1/2 средней луковицы
Готовьте, руководствуясь рецептом № 75.
Чтобы придать этому ризотто насыщенность и вкус, необходим бульон.
Шафран купите свежий, если у вас дома имеется бронзовая ступка. Хорошенько растолките и разведите капелькой горячего бульона, прежде чем добавлять в рис. Шафран обладает возбуждающими свойствами, повышает аппетит и стимулирует пищеварение.
Указанного количества хватит на 5 порций.
79. Ризотто по-милански II
Это ризотто посложнее и потяжелее для
Некто не поленился выяснить дату и место рождения «золотистого ризотто» – сентябрь 1574 г., Милан. А взыскательный гастроном никак не обойдется без удивительной анатомии Карло Эмилио Гадды «Родной ризотто. Рецепт» в сборнике «Чудеса Италии».
Шафран – одна из многих кулинарных добавок арабского происхождения.
«Крокус, – отмечает Маттиоли, – известен во всем мире; в Италии, и прежде всего в Тоскане, его обычно называют шафраном. Превосходный шафран можно найти в Германии, Австрии, пригородах Вены, но из тех краев его мало поступает в Италию, ибо венгры и немцы, употребляя много специй, стараются оставить его у себя. Однако тот, что выращивают в Тоскане и главным образом в окрестностях Сьены, ничуть не уступает им по качеству».
