ньокки так же, как поленту с сосисками из рецепта № 232 или как макароны по-болонски из рецепта № 87.
91. Паппарделле по-аретински[48]
Не могу назвать это блюдо изысканным, но для семейного обеда вполне сгодится.
Возьмите домашнюю утку, положите ее в кастрюлю с кусочком сливочного масла, приправьте солью и перцем и, обжарив до золотистого цвета, добавьте мелко порубленную заправку из ветчины, лука, сельдерея и моркови. Пусть она потомится немного под уткой, которую надо часто переворачивать. Затем удалите лишний жир, ибо он не способствует хорошему пищеварению, и доведите утку до готовности в бульоне, доливая понемногу воды, у вас было достаточно соуса, чтобы приправить паппарделле.
Купите кусочек телячьей или говяжьей селезенки, взрежьте ее, надсеките изнутри ножом и положите тушиться на утку (селезенка понадобится вам для соуса, к которому также неплохо добавить помидоры и щепотку мускатного ореха).
Заместите яичное тесто, раскатайте его на толщину тальятелле и зубчатым колесиком нарежьте на полоски чуть шире пальца. Отварите паппарделле и приправьте их соусом, мелко порезанной утиной печенкой, пармезаном, а если сочтете нужным – и кусочком сливочного масла. Паппарделле подайте на первое, утку – на второе.
92. Паста по-охотничьи
Так в Тоскане называют первое блюдо из разных видов пасты (ночетте, патерностри, пенне и т. п.) с мясом чирка, которое обычно продают зимой, а в некоторых областях Италии – круглый год. Чирок – болотная птица, похожая на утку, разве что поменьше: в среднем он весит от 240 до 300 г. Двух птичек будет довольно для приготовления 400 г пасты, то есть на 4 порции.
Выбросьте голову, лапы, ощиплите и выпотрошите чирков и поставьте их вариться с пучком сельдерея, морковкой и корешками петрушки в количестве воды, потребном для варки пасты. У готовых чирков удалите кости, мясо нарежьте мелко вместе с печенкой и очищенными желудочками, которые варились с птицей. Отварив пасту в этом бульоне, хорошенько слейте его, выложите пасту слоями, перемежая нарезанным птичьим мясом. Приправьте сливочным маслом и щедрой горстью пармезана.
Блюдо получается вкусным и – что особо ценно – легким для пищеварения.
93. Паста с чирками
Предыдущий рецепт пасты по-охотничьи навел меня на мысль приготовить вот этот – он ничуть не хуже.
Чирка ощиплите и выпотрошите, как указано выше, и поставьте обжаривать в заправке из 1/4 луковицы (или 1/2, если маленькая), большого корешка сельдерея, 1/2 морковки, 40 г постно-жирной ветчины и кусочка сливочного масла. Посолите и поперчите. Обжарьте до золотистого цвета и доведите птицу до готовности, залив ее бульоном и добавив немного томатного соуса или томат-пасты. Потом вытащите из чирка все кости и мелко порежьте мясо. Если у вас есть сушеные грибочки, добавьте несколько штук в кастрюлю, где варится чирок, а потом измельчите. Затем полученную массу вновь поставьте на огонь, сдобрив щепоткой мускатного ореха
«По-аретински» – значит, так, как готовят в городе Ареццо (Тоскана) – Примеч. пер.
