style="font-size:15px;"> 104. Спагетти по-деревенски
Древние римляне предоставляли чеснок[51] есть плебсу, а Альфонс, король Кастилии, так ненавидел его, что назначил наказание всякому, кто посмеет явиться ко двору с чесночным духом изо рта. Более мудрые египтяне почитали его божеством, возможно, потому, что испробовали его целебные качества. Чеснок и впрямь помогает обуздать истерию, способствуя мочеотделению, укрепляет стенки желудка, улучшает пищеварение, а также, являясь глистогонным, предохраняет от эпидемических и прочих инфекционных болезней. Однако опасайтесь пережарить чеснок, поскольку он вбирает в себя вредные вещества. Немало людей, не ведающих о секретах приготовления пищи, избегают чеснока по той простой причине, что в сыром или неправильно приготовленном виде он оскверняет дыхание, потому они, клеймя его как плебейскую пищу, вовсе не допускают его на кухню и тем самым лишают себя полезного гигиенического продукта, как, например, вот это блюдо, которое не раз успокаивало мой взбудораженный желудок.
Приготовьте заправку из 2 зубчиков чеснока, доброй горсти петрушки и щепотки базилика (если он вам по вкусу); поставьте ее обжаривать, не жалея оливкового масла; и как только чеснок начнет румяниться, бросьте в сковороду 6–7 порезанных кусочками помидоров, посолите и поперчите. Готовый соус пропустите через сито – его хватит на 4–5 порций. Этим соусом, перемешанным с тертым пармезаном, заправьте спагетти или вермишель, сваренные в большом количестве воды (опасайтесь переварить!), и сразу подавайте к столу, пока они не впитали в себя весь соус и сохраняют сочность.
Приправленные таким образом тальятелле также очень вкусны.
105. Спагетти с горохом
Это блюдо для семейного обеда, но если приготовить его с должным старанием, оно выйдет очень вкусным и составит превосходную альтернативу тяжелым и неудобоваримым вторым блюдам.
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Лущеный горох, 500 г
Грудинка, 70 г
Приготовьте заправку из указанной грудинки, 1 молодой луковички, 1 головки свежего чеснока и нескольких корешков сельдерея и петрушки. Поставьте обжаривать на оливковом масле и, как только заправка приобретет золотистый оттенок, всыпьте горох, добавив несколько веточек мелко порезанного укропа (если таковой у вас имеется). Посолите, поперчите и доведите до готовности.
Спагетти поломайте руками на длину чуть меньше полупальца и отварите в подсоленной воде. Хорошенько слив воду, смешайте их с горохом. Отдельно подайте к столу тертый пармезан.
Указанного количества должно хватить на 6–7 порций.
106. Спагетти под бешамелью
Слив воду со сваренных спагетти и заправив их прямо на блюде пармезаном и сливочным маслом, как вы делаете всегда, полейте их сверху (если вы сварили 300 г спагетти) соусом бешамель, сделанным из:
300 мл очень хорошего молока
30 г сливочного масла
5 г муки, то есть 1/2 ст. л.
И
«Чеснок в пище, – напоминает Кастор Дуранте, перифразируя Арнальдо ди Виллануову, который, в свою очередь, перифразировал Галена, – лекарство от всех ядов, однако ж его прозвали “териаком для мужланов”. Пизанелли, описывая “пользительность” чеснока, уверяет, что он “нейтрализует яд, очищает голос, убивает червей, улучшает потенцию и мочеотделение» (Трактат о природе еды и питья). В народной медицине чеснок издревле играл важнейшую, во многом даже магическую роль.
Большую пользу чеснок приносил на флоте, «предотвращая гниение, порождаемое вонью трюма, и придавая силы гребцам. Посему его едят все, кто выходят в море, целыми днями, с самого утра».
