в назначенное время и гостеприимство, не идущее от сердца, – сущий бред!
119. Зеленый соус
Чтобы приготовить зеленый соус, мелко порубите ножом вместе каперсы, промытые от уксуса, анчоус, немного лука и еще меньше чеснока. Лезвием ножа перемешайте эту массу до однородности и переложите в соусник. Добавьте хорошую горсть измельченной петрушки и базилика и заправьте массу оливковым маслом и лимонным соком. С этим соусом хорошо подать жареную курицу или холодную рыбу, а также крутые яйца или яйца-пашот.
Если нет каперсов, замените их сладким перцем.
120. Зеленый соус, который французы называют sauce ravigote, то есть «бодрящий»
Этот соус достоин стать частью итальянской кухни, поскольку хорошо идет к жареной рыбе, яйцам-пашот и тому подобным блюдам.
В его состав входят петрушка, базилик,[58] купырь садовый,[59] кровохлебка малая,[60] несколько листиков сельдерея, 2–3 былинки лука-шалота (либо обыкновенная луковица). К тому же можно добавить анчоус или два (если мелкие) и подслащенные каперсы. Все хорошенько измельчите или же истолките и протрите через сито, затем переложите в соусник, добавьте сырой яичный желток, приправьте оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Хорошенько перемешав, подавайте к столу. Я кладу в этот соус 20 г каперсов и один желток; остальное – по вкусу.
121. Соус из каперсов и анчоусов
Этот соус не слишком показан для слабых желудком. Обычно его подают к бифштексам. Возьмите горсточку подслащенных каперсов, отожмите из них уксус и порубите ножом вместе с анчоусом, предварительно очищенным от чешуи и хребта. Поставьте соус разогреть на оливковом масле и полейте им бифштексы, сняв их с гриля и приправив солью, перцем и растопленным сливочным маслом, которого вливайте совсем немного, так как оно вызовет революцию в желудке, смешавшись с уксусом каперсов.
122. Постный соус для пасты
Да будет мне позволено сделать такое сравнение: этот соус я бы уподобил тем молодым женщинам, чья красота с первого раза не бросается в глаза и не поражает воображение, а приглядишься к ним хорошенько – и заметишь их изящество и скромную грацию.
Вам потребуется:
Спагетти, 500 г
Свежие грибы, 100 г
Сливочное масло, 70 г
Кедровые орешки, 60 г
6 соленых анчоусов
7–8 помидоров
1/4 крупной луковицы
1 ч. л. муки
Бросьте в глубокую сковороду половину сливочного масла и на нем обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Вытащите их шумовкой и истолките в ступке с 1 ч. л. муки. Лук порежьте очень тонко и поставьте обжаривать в оставшемся жире. Обжарив до золотистого цвета, приправьте его перцем, чуть присолите и пропустите через сито. Вновь поставьте соус на огонь вместе с мелко порезанными (не крупнее тыквенной семечки) грибами, массой из кедровых орешков, которую предварительно немного разбавьте водой,
«Базилик, – пишет Маттиоли, – очень пахучее растение, которое знает всякий в Италии, во всяком случае, едва ли найдется городской дом, где нет горшка с базиликом на подоконнике или на балконе, не говоря уже об огородах в сельской местности. Базилик существует в трех разновидностях – с большими, средними и малыми листьями, наименее пахучими, отчего их часто именуют мягким базиликом. По народному поверью, чтобы базилик принялся, надобно хорошенько выругать его; отсюда и пошло выражение “растит базилик” о человеке, привыкшем сквернословить вплоть до святотатства».
Ароматическая трава семейства зонтичных (Chaerophyllum sativum) ныне считается сорняком во всех итальянских огородах.
Травянистое растение семейства розовых (Poterium sanguisorba). Кровохлебку издавна ели сырой в салатах, мешая с другими травами, либо добавляли в вино, «дабы хорошенько взбодрить сердце» (Пизанелли). Кровохлебку также считали «одним из самых действенных противоядий чуме» (Ibid.).
