помешивая поварешкой и не давая сильно кипеть. Добавьте остальное масло и уксус. Сняв с плиты, растворите в соусе яичный желток и подавайте к столу. По консистенции соус напоминает густые сливки. На средний пучок спаржи вам хватит 70 г масла. Муку и уксус возьмите в пропорции.
125. Соус из томатов
Жил да был в Романье один священник, которому надо было в каждый семейный очаг сунуть свой нос. Но человек он был порядочный, и от его рвения большого зла не возникало, оттого люди относились к нему снисходительно, но острый на язык народ прозвал его дон Помидор, намекая на то, что помидоры вхожи всюду. Вот и соус из этого овоща станет вам добрым помощником на кухне.
Приготовьте заправку из 1/4 луковицы, 1 зубчика чеснока, корешка сельдерея длиной в палец, нескольких листиков базилика и пучка петрушки, приправьте ее оливковым маслом, посолите и поперчите. Порежьте кусочками 7–8 помидоров и все вместе поставьте на огонь. Время от времени помешивайте, когда сок загустеет, как жидкие сливки, протрите его через сито и используйте по назначению.
А назначение у этого соуса обширно, как я укажу вам в свое время. Он хорош и к мясу, и к пасте, приправленной сыром и сливочным маслом, равно как и к ризотто из рецепта № 77.
126. Майонез[61]
Это один из лучших соусов, особенно для отварной рыбы. Немного взбейте в миске два сырых желтка (яйца должны быть свежими). После этого начинайте понемногу капать на взбитые желтки 6–7 ст. л. оливкового масла (может быть и больше, если желтки вберут его). Особенно важно добавлять по капельке вначале. Затем добавьте сок 1 лимона. Хорошо получившийся соус должен выглядеть как густой крем, а взбивать его нужно не менее 20 мин. Напоследок приправьте солью и хорошей щепотью белого перца.
Для уверенности в успехе к двум сырым желткам иногда добавляют 1 желток яйца, сваренного вкрутую.
127. Острый соус I
Возьмите 2 ст. л. каперсов в уксусе, два анчоуса и немного петрушки. Все мелко порубите, выложите эту заправку в соусник, обильно посыпав ее перцем и залив оливковым маслом. Если вам покажется, что кислоты недостаточно, добавьте уксуса или лимонного сока и подавайте соус к отварной рыбе.
128. Острый соус II
Приготовьте заправку из кусочка мелко порезанного лука, петрушки, морковки нескольких листиков базилика, постной ветчины и каперсов, из которых отжали уксус. Обжаривайте все на хорошем оливковом масле, старайтесь, не давать жареву сильно кипеть. Когда лук приобретет золотистый цвет, влейте в сковороду немного бульона. Потомите еще немного и снимите с огня, добавив два измельченных анчоуса и лимонный сок.
Этот соус неплохо подать к яйцам-пашот, к бифштексам (их в этом случае не надо солить) и к котлетам.
129. Желтый соус к отварной рыбе
Нижеследующих доз хватит на порционные куски рыбы или на целую рыбу весом 300–400 г.
Поставьте на огонь в небольшой глубокой сковороде 20 г сливочного масла и 1 ч. л. с верхом муки. Когда мука приобретет ореховый цвет, влейте помалу два половника бульона от сваренной
Термин, возникший в 1805 или 1807 г., предположительно является производным от названия города Маон, столицы острова Менорка (Балеарские острова). Говорят, соус придумал повар герцога де Ришелье во время осады Маона, принесшей Ришелье победу. Однако этимология эта неточна, и по меньшей мере странно, что название появилось только в XIX в.
