и выдерживают 3—4 часа до побурения, затем охлаждают до 27—30° C и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки.
Сквашивание проводят 12—24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки [8].
С ХIХ в. видное место в рационе чувашей занимает картофель. Блюда запивали пахтой (уйран), кислым молоком (турах), а также эмульсией из конопляных семян. Башкирские и оренбургские чуваши изготовляли также и кумыс.
Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.
Хлеб – всему голова, а традиции – шея…
Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кaвас тeпe) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кaвас чeрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: «Кaвас, часрах йyc, ачасем caкaр cиес килет теcce» («Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб»). После тщательного замешивания квашню плотно закрывали покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3—4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кaмака тeпe) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.
Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (caкaр тирeкe). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (caкaр кeреcи).
Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.
Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мaян caкaрe) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким «хлебом», сильно истощались, становились неспособными к труду.
Из кислого хлебного теста готовили cyхy и кaвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капaртма) и колобашки (хaпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.
Праздничное печенье пyремеч (ватрушки) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением
