как «насыщенный», «пикантный» и «сытный» – такие ощущения ассоциируются с мясом, морепродуктами, морской капустой, грибами и помидорами. Подобно сладкому и соленому, мы воспринимаем вкус умами как нечто приятное даже в низких концентрациях, и связано это с жизненно необходимыми белками[56]. Белки содержат аминокислоты, некоторые из которых являются вкусовыми стимуляторами умами, а также множество коротких пептидов и ряд органических кислот[57]. Одна из аминокислот, которая сильнее всего возбуждает вкусовые рецепторы умами, это L-глутамат, близкий в своей чистой форме к глутамату натрия. Другая кислота – аспаргиновая.
L-глутамат присутствует в кофе, и в профессиональный лексикон включен соответствующий атрибут «мясной/мускусный», но исследований про умами и кофе не так много. Это неудивительно, поскольку западная наука долгое время не принимала умами как один из базовых вкусов, и в последние годы новоиспеченному вкусу приходится наверстывать упущенное. К настоящему времени наука выявила два рецептора для умами, хотя их может быть и больше. Интересной особенностью умами является то, что, по-видимому, мы можем чувствовать тонкие различия между вкусами умами, и это позволяет предположить, что существует несколько типов умами. Умами также обладает удивительной способностью делать практически любую пищу вкуснее[58].
На момент написания этой книги умами достаточно редко встречается во вкусовом профиле кофе, но иногда о нем все-таки упоминают. В 2013 году Хиденори Изаки, победитель в мировом чемпионате бариста, выступал на кофейном чемпионате с программой, в которой подчеркивался вкус умами. Он подробно объяснил эту концепцию судьям, справедливо полагая, что не все знакомы с данным профилем в кофе[59]. Действительно, исследований, связанных с умами в кофе, гораздо меньше, чем таковых, посвященных сладкому, горькому и кислому. Забавно, но одним из лучших кофе, которые я когда-либо пробовала, был колд брю из кенийского зерна, в котором отчетливо ощущалась сладковато-соленая томатная нотка. Как ни странно, это было потрясающе вкусно – ни до, ни после я не пробовала ничего подобного.
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении вкуса умами. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки умами в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• глутамат натрия
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,06 %-й раствор глутамата натрия, растворив 0,6 г глутамата натрия в 1 л воды, размешивая или взбалтывая до полного растворения глутамата натрия. Перелейте раствор в один стакан и накройте крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте
Melis and Barbarossa, «Taste Perception».
Nirupa Chaudhari, Elizabeth Pereira, and Stephen D. Roper, «Taste Receptors for Uma-mi: The Case for Multiple Receptors», American Journal of Clinical Nutrition 90, no. 3 [September 2009]: 738S-742S, doi.org/10.3945/ajcn.2009.27462H.
Chaudhari, Pereira, and Roper, «Taste Receptors for Umami».
«Umami: The 5th Taste Loved by a World Barista Champion: In 3 Videos», Perfect Daily Grind, July 1,2016, perfectdailygrind.com/2016/07/umami-the-5th-taste – loved-by-a-world-barista-champion-in-3-videos.
