горькие вкусовые стимуляторы действительно могут обладать особыми сенсорными качествами. Однако это может быть связано не с выраженностью горечи, а с влиянием комбинации дополнительных качеств стимулятора горечи (например, соляный, вяжущий, металлический привкус)[29].
Кофе – классический пример того, как со временем наше естественное отвращение к горечи может перерасти в симпатию к ней. Подобное происходит и с пивом, и с темным шоколадом. Ученые считают, что такая перестройка происходит быстрее, если горечь сочетается с чем-то приятным. Следует помнить, что чувствительность человека к горечи может сильно варьироваться, и в этом отчасти виновата генетика, как мы увидим далее. Культура также играет определенную роль, и это видно на примере различных кофейных культур в разных странах мира. Где-то предпочитают сильно горький кофе, где-то – нет[30].
Характер и интенсивность горечи зависят как от концентрации соединений, содержащихся в зеленых (необжаренных) зернах, так и от степени их обжарки. Некоторые виды кофе, например, C. canephora, содержат больше горьких соединений, чем другие виды, например, C. arabica. Но даже сильно обжаренный кофе C. arabica будет более горьким, чем менее обжаренный, из-за концентрации фенилинданов. Недавние исследования также показали, что восприятие горечи в кофе связано с содержанием общего количества растворенных твердых веществ (TDS), которое является показателем крепости. Кофе с высоким содержанием TDS обладает более интенсивной горечью[31].
Примеры кислых вкусов: лимонная кислота.
Основные кислые компоненты в кофе: хлорогеновые кислоты, карбоновые кислоты, фосфорная кислота.
Не всё так просто с кислым вкусом: одни люди его обожают, а другие терпеть не могут, он может придавать еде и напиткам приятную пикантность или вызывать отвращение, особенно в больших количествах. Наше влечение или отвращение к кислому может меняться с течением жизни: младенцы обычно воротят нос от кислого, в то время как дети постарше часто обожают кислые конфеты (кто-нибудь из вас сходил с ума по кислым шипучим конфетам в начальных классах?). Хотя этот механизм до сих пор не изучен досконально, ученым давно известно, что с кислым вкусом связаны кислоты. Считается, что ощущение кислого вкуса помогает нам распознавать кислоты и избегать их избытка, чтобы не нарушить pH-баланс организма. Кислый вкус также связывается с электролитами – минералами, которые необходимы для питания[32].
Наряду с горьким кислый является важным базовым вкусом в кофе. Кофейные дегустаторы используют для его описания слово «кислотность». В кофе светлой и средней обжарки это качество особенно ценится и даже выносится в отдельное поле в профессиональных оценочных листах.
В роли вкусовых стимуляторов кислотности всегда выступают кислоты, и в кофе содержатся три основных вида кислот: хлорогеновая, карбоновая и фосфорная. Кислоты попадают в кофе
Paravisini et al., «Impact of Bitter Tastant Sub-Qualities».
Fernandez-Alduenda and Giuliano, Cupping Handbook, 49.
Mackenzie E. Batali, Andrew R. Cotter, Scott С Frost, William D. Ristenpart, and Jean-Xavier Guinard, «Titratable Acidity, Perceived Sourness, and Liking of Acidity in Drip Brewed Coffee», ACS Food Science S Technology 1, no. 4 [March 2021]: 559–569, doi.org/10.1021/acsfoodscitech.0c00078.
Melania Melis and lole Tomassini Barbarossa, «Taste Perception of Sweet, Sour, Salty Bitter, and Umami and Changes Due to l-Arginine Supplementation, as a Function of Genetic Ability to Taste 6-n-Propylthiouracil», Nutrients 9, no. 6 [June 2017]: 541, doi.org/10.3390/nu9060541.
