оценить все три типа информации по отдельности (попрактикуйтесь в этом с помощью упражнений, приведенных выше). В то же время эти запросы не существуют в вакууме. Например, различные качества могут меняться в зависимости от количества стимулов в пище, а один вкус может влиять на то, как мы отреагируем на другой.
Во-вторых, в целом человек (как и многие всеядные) тяготеет к сладкому и умами и испытывает отвращение к горькому. Соленое и кислое может восприниматься по-разному в зависимости от интенсивности вкуса. Как правило, ученые считают, что эти реакции обусловлены «эволюционно»[19]. Другими словами, пища, в которой есть вкус сладкого и умами, дает нам больше энергии, необходимой для выживания, а горькое, как правило, токсично. Приятно соленая и кислая пища, как правило, указывает на питательность, а слишком соленая и кислая – на то, что еда испорчена или ядовита. Обрабатывая сообщения об основных вкусах, наш мозг может запустить автоматическое поведение, такое как рвотные позывы или слюноотделение, которое, по-видимому, жестко закреплено в «древней» части мозга – еще одно доказательство того, что чувство вкуса играет важнейшую роль в выживании нашего вида[20].
Подводя итог, можно сказать, что интенсивность и качество вкуса часто влияют на то, насколько нам нравится пища. Именно это лежит в основе того, почему одну чашку кофе мы называем «хорошей», а другую «отвратной». Например, недоэкстрагированный кофе содержит избыточное количество молекул, способствующих повышению кислотности, что делает его неприятно кислым, а переэкстрагированный кофе содержит слишком много молекул, способствующих повышению горечи, что делает напиток неприятно горьким. Правильно экстрагированный кофе имеет приятный баланс кислотности и горечи.
И, наконец, возможно, самое главное – на наше восприятие вкуса влияют генетика и жизненный опыт. Это означает, что вкус не является объективным по своей сути. Мы можем по-разному ощущать вкус на физиологическом уровне, поэтому неудивительно, что у разных людей наблюдается разная чувствительность к пяти основным вкусам. В то же время мы можем активно развивать свою вкусовую систему с помощью опыта, который часто приходит извне, а также посредством осознанного наблюдения. (С учетом сказанного, я понимаю, что мои слова о чрезмерно и недостаточно экстрагированном кофе являются обобщением с точки зрения западной культуры, а именно США.) Мы можем развить свое чувство вкуса! И то, что мы воспринимаем как приятное или неприятное, может меняться естественным образом с течением времени – или благодаря усилию воли.
Карта вкусовых зон языка – это миф! Многие из нас выросли на учебниках с изображением карты языка, которая описывала восприятие вкуса на разных участках языка – например, сладкий вкус на кончике. Как оказалось, эта карта была основана на неверно интерпретированных данных. В действительности мы можем ощущать все пять вкусов на всех участках языка.
Gary K. Beauchamp and Linda Bartoshuk, Tasting and Smelling [San Diego: Academic Press, 1997], 30.
Cowart, «Taste».
