числом по шкале pH) – меньше. Многие кислоты имеют кислый вкус, но не все.
В кофейном же мире эти термины используются для качественной оценки напитка. Термин «кислотность» используется для описания приятного, желаемого качества кофе (для описания таких качеств также часто применяются слова «терпкость», «яркость» и другие эвфемизмы), а слово «кислота» – для описания неприятных ощущений. И кислотность, и кислота относятся к базовому вкусу, который называется кислым. В первом случае ощущаемый кислый вкус находится в равновесии с остальными компонентами напитка, а во втором кислый вкус слишком интенсивен и портит впечатление от чашки кофе.
Это упражнение нацелено на развитие ваших навыков в определении кислого вкуса. После того как этот вкус закрепится в вашей памяти, вам будет легче определять оттенки кислого в кофе, а также в других продуктах питания и напитках.
• цифровые весы (точность 0,1 грамма)
• пищевая лимонная кислота
• 1 л горячей фильтрованной или родниковой воды (без добавок), а также вода комнатной температуры для дегустации
• два одинаковых по размеру стакана (от 120 до 240 мл) с крышками (их роль могут выполнять блюдца)
Сделайте в бутылке 0,05 %-й раствор лимонной кислоты, растворив 0,5 г лимонной кислоты в 1 л воды, помешивая или взбалтывая до полного растворения лимонной кислоты. Налейте раствор в один стакан и накройте его крышкой, чтобы сохранить ароматические вещества. В другой стакан налейте обычную воду. Попробуйте каждый из них на вкус и сравните. Что чувствуется во вкусе? Что он напоминает? Опишите его как можно лучше и/или свяжите с каким-либо воспоминанием.
• Лимонную кислоту можно приобрести в продуктовых и магазинах или заказать онлайн.
• Не выливайте раствор, так как он используется в других упражнениях на развитие восприятия вкуса (см. стр. 114). Храните раствор в холодильнике и используйте в течение нескольких дней. Перед дегустацией дайте раствору дойти до комнатной температуры.
Можно подумать, что интенсивность кислого вкуса будет зависеть от показателя pH кофе. Ведь зеленый (необжаренный) кофе содержит около 10 % кислот, включая лимонную, яблочную и уксусную[36]. Однако недавнее исследование показало, что это не так. Вспомним, что не все кислоты дают кислый вкус: например, хлорогеновые кислоты в кофе обычно дают горчинку. Схожим образом не все сильные кислоты (с низким уровнем pH) обладают интенсивным кислым вкусом. Иногда слабые кислоты (с высоким уровнем pH) отличаются большей интенсивностью кислого вкуса, чем сильные кислоты. Это навело исследователей на мысль о том, что причина может заключаться в чем-то другом[37].
В ходе исследования выяснилось, что воспринимаемая кислотность действительно коррелирует с так называемой
Roberto A. Buffo and Claudio Cardelli-Freire, «Coffee Flavour: An Overview», Flavour and Fragrance Journal 19, no. 2 [March 2004]: 100, doi.org/10.1002/ffj.1325.
Batali et al., «Titratable Acidity».
