которые не завились в кочан, срезают, промывают, вырезают жесткую сердцевину и мелко рубят тяпками в корыте.
Для улучшения процесса брожения к щанице добавляют обычную белокочанную капусту, немного моркови и соли. Откуда же серый цвет? От ржаной муки!
Считалось, что «замороженные» щи вкуснее, чем съеденные сразу. Пошла эта традиция от ямщиков. Они брали в дальние поездки замороженный «кругляш» из кислой капусты и лука, который назывался приварком. Приварок днем тушили в печи, а на ночь выставляли в сени, там он и замерзал.
На почтовых станциях, где меняли лошадей, ямщики разогревали приварок в чугунных горшках, разбавляя водой. Странно, но из замороженной капусты еда оказывалась вкуснее. Постепенно этот способ переняли в трактирах. Так родились суточные щи!
Имеется научное объяснение, почему после заморозки похлебка вкуснее. Вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Если в заморозке был картофель, то крахмал при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.
А щи из верхних листьев, которые мы обычно снимаем и выбрасываем, те самые серые щи оказываются вкуснее, чем приготовленные привычным способом.
Ингредиенты:
2 кг капустных листьев
3 ст. л. соли
Капустные листья измельчаем – тяпкой-сечкой! – вместе с солью, складываем в эмалированную кастрюлю, кладем сверху гнет и оставляем бродить при комнатной температуре на 5 дней, помешивая.
Через пять дней убираем в холодное место и по надобности готовим щи как обычно, добавляя любые привычные ингредиенты.
Ингредиенты:
3 кг зеленых капустных листьев
1 небольшой кочан
1 морковка
2 ст. л. соли
2 ст. л. ржаной муки
На дно эмалированной кастрюли насыпаем 1 ст. л. муки, затем измельчаем листья и кочан и выкладываем поверх муки. Кладем нарезанную кубиками морковь (натирать нельзя, иначе будет горчить) и соль. Добавляем 1 ст. л. муки, хорошо перемешиваем и переминаем вручную. Ставим на неделю в гнет, но ежедневно проверяем, покрыта ли капуста соком, протыкаем, если надо – чуть уминаем.
Через неделю раскладываем по целлофановым пакетикам и замораживаем, используя по мере необходимости для варки щей.
Ингредиенты:
3 кг капустных листьев
2 ст. л. соли
4 ст. л. сухарей, сделанных дома из ржаного хлеба
Капусту мелко шинкуем, добавляем соль, перемешиваем, переминаем, добавляем сухарики или муку. Перемешиваем, кладем сверху груз и ставим в темное теплое место на неделю. Раз в день проверяем-протыкаем, чтобы давала сок. Через неделю раскладываем по пакетикам
