при опарном способе, следует «подкормить»). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста – один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.
Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, опыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные – недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.
Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура – 30–35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.
Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.
Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее, и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5–10 минут до посадки
