Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации. Сборник кулинарных рецептов

Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации - Сборник кулинарных рецептов страница 3

Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации - Сборник кулинарных рецептов Кулинария. Всегда под рукой. Энциклопедии на каждый день

Скачать книгу

пирожки при температуре 250–260° в течение 8–10 минут.

      Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25–30 минут.

      Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.

      Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.

      Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.

      Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.

      При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180–220°.

      Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1–3 минут.

      Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.

Пресное сдобное тесто

      Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

Слоеное дрожжевое тесто

      Слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

      Готовое выброженное тесто охлаждают до 10–20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии ножом.

      На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

      Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

      При закатке 80–100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно

Скачать книгу