сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в нее добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на 2/3 высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.
Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220°. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.
Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке гнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если вы намерены промочить бисквит ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.
Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.
Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.
В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.
Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают,
