и без взбивания, с подогревом и без подогрева.
Миндаль при приготовлении миндального теста измельчают: его растирают в мелкую крупку на специальной терке. При ее отсутствии миндаль перемешивают с сахаром и двумя яичными белками и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные необходимые по рецепту белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагревают до 45°, а затем охлаждают, перемешивают с мукой. Это один из способов приготовления миндального теста.
Тесто можно приготовить и из рубленого миндаля, который после измельчения обжаривают, добавляют во взбитые белки, вносят сахар, полученную массу мешают лопаточкой и нагревают до 60–70°. Затем перемешивают с мукой, и тесто готово.
Пивное тесто используют в качестве кляра. На него идут 2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, ½ стакана пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».
Сахарное тесто при изготовлении тортов используется довольно редко; чаще это тесто применяется для изготовления украшений для тортов и пирожных: цветов, зверушек, птичек и т. п. Отличительной особенностью этого теста является большое содержание в нем сахара и сравнительно малое количество жидкости. Поэтому готовые изделия из этого теста быстро твердеют, и для придания им нужной формы делать это надо быстро, пока они горячие.
Основными компонентами сахарного теста являются сахар и мука в равных количествах. Тесто замешивают на небольшом количестве молока, вносят яйца. Сначала перемешивают сахар, молоко и яйца, а затем постепенно добавляют муку. Тесто замешивают тщательно, доводя его до мажущего состояния. После приготовления тесто немедленно используют для выпечки изделий или украшений.
Выпечка изделий из сахарного теста производится при сравнительно низкой температуре – 200–210° в течение непродолжительного времени – 8–10 минут, так как при более высокой температуре и более длительной выпечке может произойти чрезмерная колеровка изделий.
Из сахарного теста выпекаются чаще всего так называемые сахарные блинчики, которые сразу после выпечки сворачивают в трубочки, а затем наполняют разными начинками.
Примерный основной рецепт сахарного теста: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сахарного песка (по возможности очень мелкого), 2 яйца, 1 стакан молока, ванильный сахар по вкусу.
Начинки для пирогов и пирожков
1,5 кг яблок
300 г сахарного песка
20–30 г воды
Начинка вишневая или сливовая
1 кг вишни или 1 кг сливы
1 стакан сахарного песка
Начинка из сухих Фруктов
100 г кураги
100 г чернослива
100 г изюма без косточек (сабза)
3 ст. ложки сахарного песка
Промытые
