хлебу привлекательный вид данная реакция неблагоприятно сказывается на его пищевой ценности.
Пономаревой А.Н. [91] изучалось изменение содержания свободных аминокислот при выпечке хлеба. Было установлено, что содержание свободных аминокислот в мякише хлеба или снижалось незначительно, или даже несколько возрастало по сравнению с их содержанием в тесте. Содержание же всех определявшихся свободных аминокислот в корке хлеба резко снижалось (примерно в 2 раза, по сравнению с тестом перед выпечкой). Было установлено, что в корке хлеба содержание свободных аминокислот снижалось вследствии «расходования» их на процесс меланоидинообразования.
Ауэрман Л.Я. [6] приводит данные Баума Ф. о «потери» лизина белков теста-хлеба в процессе выпечки. В результате выпечки содержание этой незаменимой и дефицитной аминокислоты в белках хлеба снижается на от 28 % до 33 %, а в корке на от 72 % до 75 % от ее содержания в тесте перед выпечкой. С этим, вероятно, связано и снижение биологической ценности белка хлеба в процессе его выпечки, также отмеченное в работах Кретовича В.Л., Нечаева А.П., Поландовой Р.Д., Скурихина И.М. и др. [91–96].
Снижение биологической ценности хлеба в процессе выпечки происходит также и за счет термического разрушения витаминов [6, 93, 97]. Наименее стабилен при выпечке витамин С (аскорбиновая кислота), витаминная активность в выпеченном хлебе которого сохраняется лишь 15 % от количества его, содержащегося в тесте. Относительно нестабильны при выпечке витамины В1, В2 и Е. В корке содержание этих витаминов существенно снижается. В мякише это происходит в меньшей степени и лишь при длительной выпечке. Наиболее стабилен в процессе выпечки витамин РР.
Шевелевой Г.И. было изучено влияние способа выпечки на сохранность витаминов в процессе выпечки [98]. Образцы хлеба выпекались следующими способами: ЭК, РК, ИК, СВЧ-прогревом и комбинированным (ИК и СВЧ прогревом).
Установлено, что витамины наилучшим образом сохранялись при ЭК и СВЧ прогреве. Наибольшие потери витаминов наблюдались при РК и ИК прогреве выпекаемого теста-хлеба.
Анализируя влияние традиционного способа выпечки на пищевую ценность хлеба, Скурихин И.М. [93] отмечает, что в процессе выпечки связывается до 25 % белков, витаминов, аминокислот, снижается активность ферментов и многих биологически активных соединений. Кроме того, высокая температура корки хлеба способствует накоплению в ней продуктов полимеризации жиров, полициклических ароматических углеводов, различных окисных веществ. Особое внимание Скурихин И.М. обращает на образование наиболее нежелательного представителя полициклических углеводов – бенз-α-пирена. Бенз-α-пирен является сильным канцерогеном и относится к веществам, способствующим развитию онкологических заболеваний. В корке он может накапливаться до 0,5 мкг/кг.
Потребление неусвояемых организмом соединений, накапливающихся в поджаренной корке, может вызвать механическое раздражение стенок желудка. Поэтому не рекомендуется злоупотреблять
