style="font-size:15px;"> Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)
Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.
Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.
Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.
Таблица 1.2.
Химический состав коровьего молока (на 100 г продукта)
Белки молока составляют 2,8–4,3 % и представлены казеином, лактоальбумином, лактоглобулином, белком оболочек жировых шариков. В белке молока содержатся незаменимые и многие заменимые аминокислоты, которые находятся в сбалансированном состоянии. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами. Кроме того, казеин связан с кальцием, что определяет его биодоступность. При выпадении сгустка молока казеинат кальция, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка, где значительная часть молочного кальция остается в сыворотке.
Молочный альбумин в своей молекуле содержит много серы и жизненно необходимые аминокислоты. Лактоглобулины отличаются высоким содержанием лизина и фенилаланина. Они обладают антибиотическими свойствами и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Носители иммунных свойств – эвглобулин и псевдоглобулин, близкие к глобулинам плазмы крови. В молозиве их количество резко возрастает.
Жиры молока. В коровьем молоке молочного жира содержится от 2,8 до 5,2 %; по пищевым и биологическим свойствам он относится к ценным жирам и характеризуется:
• высокой степенью дисперсности в состоянии эмульсии;
• низкой температурой плавления (28–36 °C);
• легкой усваиваемостью (до 96 %) и высокими вкусовыми свойствами;
• в 100 г коровьего молока сумма липидов равна 3,6 г, где триглицериды составляют 3,5 г, фосфолипиды – 0,03 г и холестерин – 0,01 г.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд в
