заквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
• мечниковская – вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислых стрептококков;
• ацидофильная – вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
• ряженка – вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °C с выдержкой в течение 3–4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка;
• варенец – вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;
• южная – вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.
Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной составляет около 58 ккал. Регулярное употребление простокваши полезно при атеросклерозе, артериальной гипертензии, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализирует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии и других заболеваниях толстого кишечника.
Не допускают в продажу простоквашу с пустотами, вспученную, загрязненную, с горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши – 80—110 °Т (ряженки – 75—100 °Т).
Йогурт. Представляет собой продукт, отличающийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Йогурт может быть сладким, несладким, плодово-ягодным; должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, чистые вкус и запах, кислотность – 80-140 °Т.
Кефир. Представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть:
• жирным – с содержанием жира 1,0, 2,5, 3,2 %;
• фруктовым – с содержанием жира 1,0 и 2,5 %, добавлением фруктовых и ягодных сиропов;
• нежирным.
Кефир содержит 2,8–3,0 % белка, 3,8–4,1 % углеводов. Полезен при лечении избыточной массы тела, атеросклерозе, артериальной гипертензии, сахарном диабете, заболеваниях печени.
Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних запахов, содержать не более 2 % отделившейся сыворотки, его кислотность – 85—120 °Т.
Кумыс. Является продуктом кобыльего и обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной
