и созреванием сгустка. В нем содержание белков составляет 17–26 %, жиров – 19–32 %. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, витаминов В2, В1, Н, Е, A, D. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 208–400 ккал. Поэтому сыр широко используют в питании людей при туберкулезе, переломах костей, малокровии и истощении.
По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные, отдельную группу составляют плавленые сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 %-й жирности, реже – 20 и 30 %-й.
Производство сыров осуществляется при соблюдении определенной технологии. В пастеризованное молоко после охлаждения вводят сычужный фермент и оставляют его в покое для образования сгустка. Затем сгусток режут на кубики – мелкие (для твердых сыров) и крупные (для мягких). Сыворотку сливают. Сырное зерно подогревают для лучшего отделения сыворотки. Затем сырные зерна формуют, маркируют и прессуют, для придания вкуса солят и направляют на созревание, где сыры приобретают характерные аромат, консистенцию и рисунок. С целью сохранения сыра его парафинируют или покрывают полимерной пленкой.
Твердые сычужные сыры бывают нескольких групп:
• сыры, прессуемые с высокой температурой нагревания (более 50 °C) – «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Эмменталь», «Альпийский» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе не менее 50 % жира, не более 42 % влаги, 1,5–2,5 % соли, на разрезе имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе;
• сыры, прессуемые с низкой температурой (36–42 °C) – «Голландский», «Ярославский», «Эстонский», «Костромской», «Пошехонский», «Эддам», «Гауда» и др. Сыры этой группы содержат в сухом веществе 45 % жира, 44 % влаги, 1,5–3,0 % соли;
• сыры, самопрессующиеся при низкой температуре, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, – «Латвийский», «Пикантный», «Бри». Сыр «Латвийский» содержит в сухом веществе 45 % жира, 48 % влаги, 2,0–2,5 % соли; «Пикантный» – 55 % жира, 44 % влаги, 2,0–2,5 % соли;
• сыры, прессуемые с низкой температурой и высоким уровнем молочнокислого брожения, созревающие до формирования в течение нескольких часов при температуре 33–35 °C – «Чеддер» и «Российский». Сырная масса становится мягкой и рассыпается. Сыр «Чеддер» содержит в сухом веществе 50 % жира, 42 % влаги, 1,5–2,0 % соли, на разрезе рисунок отсутствует; «Российский» – 50 % жира, 43 % влаги, 1,3–1,8 % соли.
Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых более нежной консистенцией и большим содержанием влаги (46–60 %). В созревании этих сыров принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Сыры подразделяются на несколько подгрупп:
• созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности – «Смоленский». Корка у него ровная, тонкая, покрытая сырной слизью. Вкус острый, консистенция нежная, маслянистая. Цвет – от белого до слабо-желтого;
• созревающие при участии культур плесени – «Рокфор». Вкус и запах острый, соленый, перечный, консистенция нежная, слегка крохкая;
• созревающие
