mis sobis ainult kantonlastele, nagu Feng Rui oli mulle halvustavalt maininud). Sisuliselt iga söödav tükike kasutati maitseks ära: isegi siidised kiud silma ümbert, hõrk põseliha ja silmamuna eemaldati erilise hoolega. Taldrikule jäid vaid kalaluud ja – uimed.
Minul polnud sellise lähenemisega Oxfordi koduköögis eriti kokkupuudet polnud. Ema kasvatas mind üles õpetusega, kuidas tükeldada kana, teha seakamarast suupisteid, valmistada ette supikonte leeme keetmiseks ja kasutada õhtusöögist järelejäänud toitu järgmise päeva lõunasöögiks. Sõime ka rupskeid, peamiselt küll maksa ja neere, kuigi ema valmistas kord ka ajukrokette, näidates oma käteosavust. Kuid Hiinaga ei saanud seda võrreldagi.
Üheksakümnendate keskel oli mälestus näljahädast ja toidunormeerimisest veel värske ja valus, vähemalt vanema põlvkonna jaoks. Lastele räägiti nii, nagu Hiinaski oli aegade algusest peale räägitud, et iga riisitera on valminud talupoja higiga. Paljude laste vanemad oli kultuurirevolutsiooni ajal veetnud aastaid maal ja raske tööga maad harides leiba teeninud. Valitses mõttelaad, et toit on hinnaline ja see tuleb maksimaalselt ära kasutada.
Aja kulgedes õppisin ka mina Chengdus väärtustama kala- ja kodulinnutükke, mis ma olin Inglismaal varem taldrikule jätnud või mida ma polnud üldse näinudki (enamasti eemaldatakse need juba enne lihuniku kätte või supermarketisse jõudmist). Feng Rui kanarupski stir-fry oli jumalik, nagu ka kaks korda küpsetatud liha, mida pakuti rohke säriseva tšilli-oakastme ja küüslaugulehtedega. Kala, mille teekonda akvaariumist lauale ma olin hirmujudinatega jälginud, aurutati ja maitsestati ingverilaastude ja tükeldatud talisibulaga. Ta viimistles rooga, piserdades seda tulikuuma õliga, mis äratas sibula ja ingveri värsked aroomid, ning lõpetuseks niristas aeglaselt kõigele peale tumeda sojakastme. Viimasena tõstis Feng Rui lauale tirina vahakõrvitsa ja seenesupiga. Riisi on ka, teatas ta, kui me seda hiljem juurde soovime. Tõstsime söögipulgad ja alustasime söömist.
Nii et Feng Rui tegi seda, mida ta oma kohuseks pidas, ja andis uudishimulikule tüdrukule õppetunni Sichuani köögikunstist. Hiljem lubas ta mul õppida ka oma köögis Bamboo baaris, nii kuidas ma ise soovisin, ja viis mind välja imelistele õhtusöökidele. Vaevalt et tal oli üldse aimu, mis ta selle kõigega käivitanud oli. Mõnes mõttes võib öelda, et Feng Rui oli mu esimene Sichuani shifu (kokandusõpetaja).
Piisab kahele pearoaks koos lihtsa riisiga, neljale koos kahe-kolme kõrvalroaga
350 g seakõhuliha koos kamaraga
6 beebiporrut
2 sl maapähkliõli või searasva
1,5 sl tšilli-oakastet
1,5 tl Sichuani magusat oapastat (tiánmiànjiàng)
2 tl fermenteeritud musti ube (või musta oa kastet)
1 tl tumedat sojakastet
1 tl valget suhkrut soola
1. Aja potitäis vett keema. Lisa sealihatükk, kuumuta keema ja hauta õrnal tulel, kuni liha on peaaegu küps – see peaks võtma 20–25 minutit sõltuvalt lihatüki paksusest. Tõsta lihatükk veest välja jahtuma. Aseta liha vähemalt paariks tunniks külmkappi, et see muutuks kõvemaks ja seda oleks kergem lõigata.
2. Kui liha on täiesti külm, lõika see peenikesteks viiludeks – ideaalis peaks iga tükk olema triibuline, rasv ja lihakiht vaheldumisi ning kamar küljes.
3. Tükelda porru diagonaalselt terava nurga all peenikesteks viiludeks.
4. Kuumuta 2 sl õli või searasva vokkpannil keskmisel leegil, lisa lihaviilud ja küpseta kiirelt, kuni rasv on välja sulanud, lihatükid pruunistunud ja kergelt kumeraks tõmmanud. Lükka lihaviilud panni ühte serva ja tõsta tšilli-oapasta vabastatud pinnale. Küpseta 20–30 sekundit, kuni õli on külluslikult punane, siis lisa magus oapasta ja mustad oad ning küpseta kiirelt paar sekundit, kuni hakkab kerkima imehea aroom. Sega kõik pannil kokku, lisa sojakaste ja suhkur ning vajadusel maitsesta soolaga.
5. Lõpuks lisa porrulauk ja sega läbi, kuni ka need on läbi küpsenud. Kummuta segu pannilt vaagnale ja söö kohe koos aurutatud riisiga.
4. PEATÜKK
SALATIT SÖÖVAD AINULT BARBARID
Mind häiris noil aastail Hiinas tõeliselt see, et inimesed suhtusid erakordselt halvustavalt lääne toitu. Olin olukorras, kus ma käitusin eksimatult viisakalt ja diplomaatiliselt: proovisin leida helgemat poolt hiinlaste julmade tapatööde juures, üritasin leppida nende tavaga nautida söögina ka kõhri ja sisikonda, sundisin end sööma seaaju – ja mitte keegi, absoluutselt mitte keegi, ei olnud valmis kohtlema mind samaväärselt heade kommetega.
Kus iganes lääne toit teemaks tuli, lõpetati see kohe paari salvava stereotüüpse märkusega: „Xi can hen dan diao!” („Lääne toit on nii üksluine”) või „Xi can hen jian dan!” („Lääne toit on nii lihtne”). Mu enda kaasmaalastel oli kombeks rääkida Hiina toidust nii, nagu oleks see lihtsalt traditsioon, pannes ühte patta mitmekülgsed piirkondlikud köögid ja kujutledes igavat stampmenüüd, mis koosneb kevadrullidest, sealihast magushapukastmes ja praetud munariisist. Täpselt samuti nägid hiinlased lääne toitu ühtse ja suhteliselt igava kokakoolkonnana. Neil ei tulnud pähegi, et me võiksime toituda näiteks Napolis või Helsinkis, Alabamas või Pariisis täiesti eri moel. Sageli tuli mul inimestele meelde tuletada, et Prantsusmaa ise on Sichuani provintsi suurune. Paljud võiksid ju arvata, et Prantsuse köök on sama eristuv ja keeruline nagu Sichuani oma.
Neil kordadel, kui võtsin vaevaks ja valmistasin oma kulu ja kirjadega oma hiinlastest sõpradele lääne toitu, oleks see kõik võinud kujuneda vahvaks, aga seda ei juhtunud. Näiteks kord veenis mu vaimustav hiina keele õpetaja Yu Weiqin mind, et ma valmistaksin tema korraldataval peol traditsioonilise Inglise õhtusöögi. Isegi roogade valik oli paras proovikivi, sest sealt polnud võimalik leida toorainet minu valitud menüü jaoks. Turul ei müüdud meie värskeid ürte ja vürtse, mis poleks Hiinast, ning supermarketi valikus ei olnud konserve (ja tegelikult polnudki seal supermarketeid meie mõistes). Ainus müügil olev „šokolaad” oli mingi vastik Hiina tahvel, mis koosnes peamiselt taimsest rasvast, koorest polnud keegi kuulnudki ja oliiviõli müüdi tillukestes pudelites kosmeetikatootena ning kohaliku standardi järgi samasuguse hinnaga nagu Chanel № 5 Londonis. Probleemidele lisaks puudus õpetaja Yu köögis ahi nagu igas teiseski koduköögis Hiinas. Lõpuks klappisime koos paari kaastudengiga ja ostsime väikse mobiilse ahju ning otsustasime valmistada rostbiifi ja purukattega ahjuõunu.
Mõtlesin hiljem, miks ma sellega üldse nõustusin. Õpetaja Yu sõbrad arvasid, et minu valmistatud toit on tohutult võõramaine, ja ei vaevunud oma kommentaarides isegi viisakaks jääma. Menüü peale kiljusid nad naerda ja nad suutsid vaevu mõista, kuidas saab külalistele pakkuda õhtusööki, mis koosneb vaid kolmest või neljast komponendist. „Xi can hen dan diao!’ („Kui lameda maitsega lääne toit on!”) vingusid nad, nõudes tšillikastet rostbiifi maitse elavdamiseks. „Kus riis on?” küsisid nad pärast õhtusööki umbusklikult, sest neile ei mahtunud pähe mõte, et me võiks selle asemel kartuleid pakkuda (Hiinas söövad kartuleid vaid nälgivad talupojad põhitoidusena). Üks keskealine proua sorkis vaid oma veiselihatükki ja midagi muud ei puudutanudki. Tema abikaasa torutas huuli mu õunavormi vastumeelsete maitsete peale. Ja kuna hiinlastel puudub kontseptsioon desserdist kui iseseisvast roast, kuhjasid nad oma toidukaussi ühekorraga kokku liha, võiporgandid, kartulid ja ahjuõunad purukattega.
Lääne toit oli tol ajal kauge ja eksootiline kontseptsioon suurema osa hiinlaste jaoks. Kogu Chengdu peale, mis
