kiidetud lao mian – makaronivormilaadne ahjus küpsetatud pastaroog. Neljakümnendatel oli see linna kõige trendikam koht, kus käis sageli koos rikas ja haritud noorsugu. Kuidagi oli see restoran üle elanud viiekümnendad aastad ja natsionaliseerimise ning ka kuuekümnendate kultuurirevolutsiooni, et longata siis üheksakümnendatesse ja uuele aadressile Dong Da tänaval. Külastasin seda kohta kord, kuid ei söönud seal, sest menüü ja atmosfäär oli nii kummaline ja võõras. Sisekujundus viitas juhataja arusaamisele moodsast lääne stiilist: seal olid raamitud plakatid graafiliselt kujutatud sigarettide ja kokteiliklaasidega ning röökivalt värvilised fotod napis rõivastuses lääne naistest, kes provokatiivselt huuli torutasid. Laudadele olid uhkeldavalt asetatud noad-kahvlid ja lusikad. Menüüs olid, kui ma õigesti mäletan, vanamoodsad Euroopa stiilis road: rasked supid, praeliha ja lihatükid tumedas kastmes.
Chengdus oli ka kaks peent viietärnihotelli, mis toitlustasid külla tulnud lääne inimesi. Minshani hotell pakkus õhtuti buffet-tüüpi õhtusööki, kust võis leida ka erilist eksootikat, nagu viilutatud juust ja salat. Ning ühel korral sõin isegi seenetäidisega volovani ja praeliha aukartustäratavalt suurejoonelise Jinjiangi hotelli katuserestoranis. Enamasti tuli koduigatsuse käes vaevlevatel tudengitel ja seljakotireisijatel rahulduda siiski hommikusöögiga linna ainsas reisikohvikus Flower Garden, mis pakkus müslit jogurtiga ja banaanipannkooke. Lukustatud klaaskapis olid aukohal plastikpakendis viilutatud sulajuust nagu ka kaaviar või trühvlid (kaksteist kummist ja maitsetut juustuviilu maksis sama palju kui kümme kausitäit nuudleid).
Mujalt kui nendest vähestest kohtadest, kus välismaa ärimehed ja tudengid aega veetsid, oli selliseid delikatesse raske leida. Ülikooli kõige pühendunumad tudengid katsid jalgrattaga kilomeetreid, et osta Prantsuse saia meenutavat küpsetist ja margariini, vältimaks kohalikku hommikusööki, mis koosnes vesisest riisipudrust, röstitud maapähklitest ja vürtsikatest marineeritud köögiviljadest. Tegelikult oli meil vähe alternatiive ja me sõimegi kogu aeg Sichuani toitu. See polnud mingi raske ülesanne, nagu te ilmselt olete juba aru saanud, kuid mõnda asja igatsesime väga, nagu näiteks korralikku šokolaadi. Enamik meist igatses ka juustu järele. Me unistasime sellest, rääkisime sellest ja anusime igaüht, kes Euroopast tuli, et ta tooks meile juustu. Minu isa on juustu alati põlanud. Ta keeldub seda söömast ja nuriseb, kui see ta nina alla satub. Kuid ka tema vedas terve nädal mööda Hiinat uskumatu lahkusega kaasas karbitäite kaupa aeglaselt kääritatud ja järjest lõhnavamaks muutuvaid juustusid (mille hulgas oli ka Roquefort, Cheddar ja Camembert), enne kui lõpuks Chengdusse saabus. Olin juustu nähes peaaegu sama õnnelik kui tema nägemise üle.
Kui lääne toidu kättesaamine oli meile keeruline, siis Chengdu keskmisele elanikule oli see peaaegu võimatu. Hotellirestorani hinnad olid astronoomilised, kohalike palkadega seda endale lubada ei saanud. Ka kogu einestamiskeskkond oli neile võõras ja heidutav, nagu avastasin, kui kutsusin sellisesse hotelli ühe Sichuani sõbra buffet-õhtusöögile: ta polnud varem nuga-kahvlit kasutanud ja tal polnud aimugi, kuidas neid käes hoida.
Mõned Hiina hotellid, mida ma külastanud olen, üritavad meelitada turiste lääne hommikusöögiga. Mäletan kummalist pilku ettekandjate silmis, kui nad kandsid meile ette väikseid taldrikuid, millel oli mõlemalt poolt praetud muna, friikartulid, mõned igavad aurutatud kuklid ja klaas piima. Nad kandsid neid sööke meile ette nii, nagu oleks toitnud elushiiri madudele – justkui asetades veidrat ja mittesöödavat provianti potentsiaalselt ohtliku olendi ette, et näha, kuidas ta käitub. Kas me sisiseme seda lakkudes või neelame tervelt alla nagu kägistaja-madu? Üks vanem mees kirjeldas mulle seda õudust, kui talle serveeriti Hongkongi külastamise ajal hotelli hommikulauas pehmet keedumuna: „See oli seest toores!” Mees ei suutnud seda viisteist aastat tagasi juhtunud asja tänaseni unustada: „Ma ei tahtnud seda puudutadagi!”
Mu Chengdus veedetud viimastel kuudel hakkasid Ameerika kiirtoidufirmad siin oma esimesi toidukohti avama, kuid nad ei näinud eriti vaeva sellega, et kujundada kohalike arvamust lääne toidu suhtes. Üks noor kokk, kellega ma sel teemal vestlesin, märkis vaid hooletult, et „talle ei maitse lääne toit”. „Tõesti või?” küsisin mina, üllatunud, et ta seda üldse teinud oli. „Mida sa siis proovinud oled?”
„Tellisin kord Kentucky frititud kana ja see oli jälk,” vastas ta.
See üks šokeeriv, kurvastav ja eredalt meelde jäänud kogemus oli mürgitanud tema vaated kogu läänemaailma kulinaarsetele saavutustele. Tahtsin teda kuninglikult kostitada suud vett jooksma panevate lugudega kiirelt pruunistatud foie gras’st, karjasepirukast, brüleekreemist, lambapraest küüslaugu ja anšoovistega, Napoli pitsast, küpsetatud austritest võikastmega ja kõigest muust, mida ma läänemaailmas maitsnud ja jumaldanud olin, kuid ei teadnud, kuidas alustada. Nii ei lausunudki ma midagi, vaid silmitsesin teda lolli tundega.
Mulle on alati tundunud koomiliselt irooniline fakt, et samal ajal kui enamik mu kaasmaalasi nägi hiinlasi tsiviliseerimata ning valimatult usside, koerte ja peeniste õgijana, vastasid hiinlased sellele solvangule lausa kuhjaga. Nende jaoks oli meie toit jämedalt labane, tsiviliseerimatult toores ja vaevu söödav.
Hoiakus võõramaa toidu suhtes polnud midagi uut. Vana-Hiinas jagati barbarid kahte rühma: toor- (sheng) ja küps (shu). Küpsed barbarid olid sedalaadi võõramaalased, kellega võiks äri teha, aga läbi raskuste. Toored barbarid (küpsetamata, mittehiinlased, tsiviliseerimatud) olid aga välistatud. Isegi tänapäeva Hiinas kutsutakse võõramaalasi mõnikord sheng ren („toorrahvas”), samas kui inimesed, keda tuntakse, on n-ö küpsed (shu ren). Selline põlgus peegeldab fakti, et Hiina rahvas väldib traditsiooniliselt toortoitu.
On küll erandeid, nagu marineeritud koorikloomad, karbid ja krabilised, mida süüakse Chaozhous ja idas. Hiina kõigi aegade kõige kosmopoliitsema dünastia Tangi eliidil, kes käis läbi habemesse kasvanud võõramaalastega, kes läänepoolsetest kõrbetest kaamelil kohale ratsutasid, oli mõnikord kombeks nautida toore kala viile, mis võis olla kaasaegse Jaapani sashimi eelkäija. Kuid üldiselt on hiinlastele alati meeldinud, et toit pole mitte ainult tükikesteks lõigatud, vaid ka ära küpsetatud. Küpsetamises nähakse tsivilisatsiooni juuri: vaid barbarid on jäänud evolutsioonilisele tasemele, „süües karvaseid ja sulelisi ning juues verd”.
Iidsed eelarvamused on kapseldunud ka praegusesse kokanduse keelde. Koostisained, mis osteti sisse läänest tänu iidse Siiditee radadele, kannavad siiani keelelist märgistust. Tavaline pipar on tuntud kui barbari pipar (hu jiao), porgand on barbari redis (hu luo bu). Tähemärk hu viitab iidsetele mongoli, tatari ja turki hõimudele loodekaares, kuid tähendab samal ajal „hoolimatult, rumalalt, pimesi või ennekuulmatult”.
Hu hua(uhuu-jutt) kirjeldab hullumeelse sonimist, hu gao tähendab asjade pea peale keeramist ja teised hu-ühendid viitavad mis iganes üleannetule, petturlikule, pöörasele, ettevaatamatule, irriteerivale ja meeltesegaduses käitumisele. Kauges minevikus peeti inimesi, kes sõid selliseid asju nagu salat, kindlalt hulluks.
Juust oli muidugi mõista peaaegu käsitamatu. Piimatooted puudusid Hiina toitumismudelis üldse. Võib-olla assotsieerusid need minevikus liiga tugevalt labaste põhja ja lääne barbarite toitumisharjumustega, juustust ja jogurtist toituvate nomaadidega, kes aeg-ajalt Hiina vallutasid. Samuti polnud hiinlastel karjamaid tihedate riisipõllulappide vahel. Kuigi viimasel sajandil hakkasid hiinlastest lapsevanemad lastele piima andma, peetakse juustu siiski jälgiks. Seda on meeldejäävalt kirjeldanud ameeriklasest antropoloogi E. N. Andersoni üks informaator: „…mõne vana lehma limane sooletühjendus, mis on kääritama jäetud.” Mõned mu hiinlastest sõbrad väidavad grimasse tehes, et tunnevad lääne inimeste higis piimalõhna.
Hiina impeeriumi hiilgepäevil oli hiinlaste põlgusel võõramaalaste ja nende toidu vastu teatud õigusjärgsus. Hiina linnad peente söögimajade, rahvast täis turgude ja tsivilisatsiooni särava auraga – kogu maailm kadestas sellist asja. Habetunud ja ümmarguste silmadega barbarid, kes aeg-ajalt kõrbe kaudu
