низкая протеолитическая активность;
– средне-высокая липолитическая активность;
– быстрорастущая;
– сильные ароматы алкоголя и метилкетонов.
PC-Sam3 – этот штамм Penicillium candidum обладает способностью подавлять различные виды нежелательной плесени. Его хорошо использовать в тех случаях, когда вы не можете гарантировать соблюдение влажности и она превышает 95 %. Как и другие формы PC, Sam3 можно смешивать для увеличения биоразнообразия корочки и для получения нужных ее свойств. PC-Sam3 обладает высокой протеолитической и липолитической активностью, средней плотностью и высотой, слабым ароматическим профилем.
PC–VB – еще один традиционный штамм Penicillium candidum. Отличается высокой протеолитической, но при этом слабой липолитической активностью. Это хорошо, когда нужно быстро получить вязкую текстуру без насыщенного аромата или при изготовлении сыра с высоким содержанием жира (с добавлением сливок). Плесень достаточно универсальна. Обладает средней плотностью, средней высотой, средним ароматом. Также хороша в сочетании с другими штаммами PC.
PC-Neige отличается высокой протеолитической и низкой липолитической активностью. Довольно агрессивный штамм плесени.
PC-HP6 – специально выведенный штамм Penicillium candidum. Он ярко-белого цвета, умеренно быстро растет, среднего размера и средне-низкой плотности. Этот штамм обладает высокой протеолитических и достаточно низкой липолитической активностью. Однако он весьма успешно может расти вместе с P. roqueforti, что делает его идеальным для смешанных формы сыра, таких как камбоцола, монбрияк, голубой бри или камблю. Эта плесень также хороша как сама по себе, так и в смеси с другими штаммами PC.
При кислотности ниже рН 5,8 развиваются только кислотоустойчивые микроорганизмы: дрожжевые грибки типа Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) или Geotrichum candidum (GEO). В непастеризованном молоке они присутствуют естественным образом. В пастеризованное их добавляют искусственно. Обычно добавляют не все перечисленные, а обходятся одним GEO, но иногда используют GEO и KL одновременно.
Следующий важный нюанс – плесневые и дрожжевые грибы живут на поверхности сырной корочки, а модифицировать надо весь объем сырного теста, а не только участки, прилегающие к поверхности. Поэтому также немаловажное значение имеют форма сырной головки и влажность внутри нее. Форму сырной головки, ее диаметр и высоту подбирают не случайно, а так, чтобы ферменты, выделяемые плесневыми грибками, могли бы «достать» до центральной части головки. Внутри головки должно быть достаточное количество молочной кислоты для питания. И также должно быть некоторое количество влаги для переноса ферментов и молочной кислоты внутри сырного теста.
Последним важным условием для развития поверхностной микрофлоры является влажность воздуха во время созревания сыра. На излишне сухой или влажной поверхности белая плесень не растет. При избыточной влажности растут серые, зеленые, черные плесени. А при недостаточной влажности не растет никакая плесень.
Поэтому после посола и
