сыра вы получите, если выдержите его так 3–5 месяцев или более. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином, и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом.
Как правило, сыр чеддер готов не ранее чем через 6 месяцев, некоторые сыры выдерживают всего 3–5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
Полезный совет! Сыворотку после варки не стоит выливать. Можно залить ее в сыроварку, добавить 2 л молока, немного яблочного уксуса и прогреть до температуры 92 °С. В результате получится прекрасный творог.
Правила хранения сыра
При созревании в сырах идут процессы, способные как улучшить, так и ухудшить качество. К их числу относятся:
– биохимические изменения в толще, модифицирующие аромат и вкус;
– формирование и изменение микрофлоры на корке;
– изменения структуры под воздействием условий хранения.
Оптимальные условия хранения сыра. Температура – 0–8 °С. Данный интервал определен в общем для всех видов, для некоторых сыров рекомендованы более узкие интервалы. Зрелые сыры лучше хранятся при температуре –2…–5 °С, поскольку при минусовых показателях ферментация замедляется, вероятность перезревания снижается, а появление грибков и дрожжей сводится к минимуму. Прохладная температура позволяет реже ухаживать за сыром, при минусовых показателях допускается осматривать его раз в месяц.
Уже при 8–10 °С консистенция становится рыхлой, размягчается, на поверхности проступает жир – это ухудшает качество сыра и способствует усушке, в результате чего консистенция становится более жесткой, крошащейся.
Сыр не следует замораживать. При замораживании в теле сыра формируются водяные кристаллы, разрушающие целостность, что приводит к рыхлости, потере эластичности, делает запах невыраженным, а вкус пустым.
Влажность – 80–90 %. Для незрелых сортов оптимальный диапазон – 80–85 %, для зрелых – 85–90 %. Если в хранилище воздух пересушен, начинается усушка. Разновидности сыров с жирностью 45 % и более в меньшей степени склонны к усыханию, так как в сухой атмосфере на них формируется жировая пленка, препятствующая испарению влаги. Сыры с пониженным содержанием жира (менее 30 %) усыхают активнее.
Сырой воздух вызывает развитие плесени. Ее обязательно надо удалять, так как она содержит токсические компоненты, вызывающие отравления.
Правильное выдерживание сыров может обеспечивать специализированное климатическое оборудование, предназначенное для создания и поддержания в помещении надлежащей атмосферы.
Условия хранения твердых и полутвердых сыров. Самыми покупаемыми сырами считаются твердые и полутвердые (пармезан,
