на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5–2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточная, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточная, сыр получится сухим и безвкусным.
Как только масса станет достаточно плотной, выньте контейнер из теплой воды.
Удаление сыворотки. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками.
Соление. Когда масса остынет до 32 °С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка, можно добавлять соль. Всыпьте соль в массу и хорошо перемешайте.
Приготовить 20 %-ный рассол можно так: 4 л воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить. Можно добавить 5 мл 6 %-ного уксуса, 5 г сухого хлористого кальция (или 40 мл 10 %-ного раствора хлористого кальция). Хлорид кальция можно купить в аптеке, в ампуле 10 мл содержится 1 г хлорида кальция (10 %-ный раствор).
Формование. Как только соль растворится и масса остынет до 30 °С, выложите ее ложкой в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что температура массы – 30 °С.
Прессование. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Для гнета можно использовать кирпичи. Начинайте отжим с 3–4 кирпичей в первые 10 минут.
Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6–8. Когда масса вылежится под грузом 6–8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.
Обертывание. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо.
Отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее обхвата сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме
