замораживают и добавляют в блюда в виде кубиков льда.
Для разных видов рыбы используется разный кур-буйон: для макрели и тунца – сильно солёный, для судака и карпа – с уксусом, для лосося и форели – с белым вином, для щуки и трески – с красным, для камбалы – на молоке.
Кур-буйон для форели, лосося или креветок
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
2 средние моркови
2 мелкие луковицы
1 зубчик чеснока
3 стебля сельдерея
1 пучок тимьяна
2 бутончика гвоздики
4 горошины чёрного перца
1 лавровый лист
1 л воды
250 мл сухого белого вина
Калорийность: 13 ккал
• Морковь очистить, нарезать на тонкие кружочки. Лук и чеснок очистить. Сельдерей мелко нарезать.
• В кастрюлю сложить морковь, лук, чеснок, сельдерей, тимьян, гвоздику, чёрный перец, лавровый лист, влить воду. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до слабого и варить 20 минут.
• Снять с огня, влить вино, перемешать. Оставить под крышкой до полного остывания, после чего процедить.
Курд
Британский десерт, разновидность заварного крема с добавкой лимонного или ягодного сока вместо молока. Используется как начинка для выпечки или сладкий соус к блинам и оладьям.
Лимонный курд
Время приготовления: 30 мин
1 средний лимон
1 яйцо
50 г сахара
10 г сливочного масла
Калорийность: 251 ккал
• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, мякоть отжать, сок процедить.
• Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут.
• Добавить яйцо, взбивать венчиком 3–4 минуты. Затем ввести размягчённое сливочное масло.
• Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.
• Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).
Курдючный жир
Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.
Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В1, В12, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз, а также регулирует уровень сахара в крови.
Курдючный жир – один из основных ингредиентов многих восточных кухонь. На нём готовят первые и вторые блюда, часто он входит в состав начинки для самсы и мантов, его добавляют для сочности к шашлыку, он используется для приготовления теста. Курдючный жир
