В большинстве случаев плоды и овощи после мойки нужно бланшировать в кипящей воде: каждый вид сырья – в течение определенного времени, которое обычно указано в рецепте. Плоды обычно бланшируют для того, чтобы их тонкая кожица не треснула во время термической обработки и ягоды и фрукты не разварились и не потеряли аппетитного вида.
Овощи бланшируют для того, чтобы сохранились их естественный цвет и упругая консистенция. К тому же известно, что некоторые овощи (репчатый лук, баклажаны, перец) после этой процедуры теряют горечь и становятся вкуснее. Бланшировать такое сырье, как фрукты и овощи, следует в эмалированной посуде, снабженной особой сеткой. Если подобного приспособления в наличии нет, то их небольшими порциями выкладывают в дуршлаг и осторожно опускают в кипяток на время, которое указано в рецепте. Необходимо знать, что время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. После процедуры бланширования фрукты или овощи надо остудить в холодной воде. Подобная обработка способствует укреплению тканей фруктов и овощей и удалению лишнего воздуха из них. В итоге продукты сохраняют свой естественный цвет и не развариваются. Для бланширования на каждые 0,5 кг сырья нужно взять 1 л воды.
Тушение, обжаривание и пассерование
С давних времен хозяйки в процессе заготовки салатов, закусочных консервов применяли пассерование, обжаривание и тушение.
Процедуру обжаривания следует проводить при температуре 150–160 °C в раскаленном растительном масле. О необходимой степени нагрева масла свидетельствует появление над сковородой или жаровней белого дыма с выраженным запахом продукта. Например, при перекаливании подсолнечного масла должен чувствоваться запах семечек. Если при перегреве появился неприятный запах, то это свидетельствует о пригорании.
При пассеровании применяется более низкая температура обработки, растительного масла в этом случае требуется значительно меньше, чем при обычном обжаривании. Кроме вышеперечисленных видов термической обработки сырья, нередко хозяйки применяют тушение. Оно производится при достаточно низкой температуре, на медленном огне, а также под закрытой крышкой. При таком постепенном нагревании из продуктов, в основном овощей, выделяется сок, в котором и происходит их термическая обработка (в собственном соку). От вида овощей, размера кусочков и температуры зависит длительность процесса обжарки, пассерования или тушения. Время термической обработки сырья указано в приведенных ниже рецептах.
Фасовка и укупоривание банок
Для того чтобы заготовки благополучно хранились всю зиму, их необходимо фасовать в стеклянную тару. Перед этим банки надо хорошо вымыть в горячей воде, затем простерилизовать над паром; можно также прокипятить в воде. В последнем случае вода должна полностью покрывать банку. Когда банки предназначаются для фруктовых заготовок, например варенья, повидла или джема, то их нужно просушить в духовом шкафу.
