внешний вид. Большинство банок из одной и той же партии, закрытых по одному рецепту – с одинаковым количеством уксуса, специй и соли, будут благополучно ждать, когда настанет время их открыть и подать содержимое к обеду. Но пара банок – обязательно откроется с выразительным хлопком и фонтаном испортившегося маринада.
Белокочанная капуста тоже достаточно капризный овощ. То она получается аппетитного вида, белой, хрустящей, но порой – серой, мягкой, с неприятным и резким кислым запахом. Так что иногда лучше прислушаться к советам поваров прошлых веков: может быть, действительно заготовку лучше проводить в новолуние?
В наш век люди приходят к выводу, что народные приметы основаны на древних знаниях и накопленном опыте предков. Ведь известно, что Луна вызывает приливы и отливы океанов, так почему отрицается ее влияние на другие дела, связанные с водой, в частности, на наши заготовки? Многие явления в нашем мире оказываются непостижимым образом взаимосвязаны, и с этим приходится считаться современным людям.
Кроме времени консервирования, следует также обратить внимание еще на одну проблему. В современных кулинарных книгах нередко в рецептах отсутствуют нужные специи и пряности. Поэтому неопытные хозяйки могут не знать, что качество законсервированных овощей, фруктов или грибов в достаточной мере зависит от тех специй, которые придают каждому маринаду или соленью превосходный и неповторимый запах и вкус. Современные хозяйки, как и их бабушки, по-прежнему собирают, пробуют различные рецепты заготовок и обязательно находят свой любимый, фирменный.
К тому же пряности, кроме аромата, обладают анти-микотическими и антисептическими и другими свойствами. Некоторые специи предохраняют консервы от плесени, в то время как другие предотвращают засахаривание варенья, а третьи продлевают срок хранения заготовок. На сегодняшний день количество пряностей в маринадах и соленьях неоправданно занижено, их букет значительно обеднел. Например, в варенье и компоты вообще перестали добавлять пряности, и напрасно.
Специи и пряности для домашних заготовок
Большинство известных в нашей стране специй и пряностей имеют растительное происхождение. В рецептах домашних заготовок используются ароматические добавки, состоящие из самых различных частей пряных растений: листьев, корней, корневищ, плодов, почек, стеблей, цветков. Растения, из которых получают специи, обладают одной примечательной особенностью: они содержат большое количество эфирных масел, имеющих антисептические свойства. Именно потому специи и пряности необходимы при засолке овощей, мяса, птицы и рыбы. Они способствуют лучшему сохранению заготовок, придают аромат продуктам и не позволяют развиться гнилостным бактериям.
Аир – это многолетнее растение, называемое в народе татарским корнем, явером, сабельником и др. В качестве пряности обычно используют высушенные корневища аира. В большинстве случаев аир добавляют при заготовке компота из яблок и груш, варке киселей и варенья
