обработкой не укупоривают герметично, поскольку при стерилизации консервов возникает избыточное давление. В итоге крышку с банки может сорвать. Температура воды для стерилизации должна быть примерно 100 °C. Банки с заготовками обрабатывают в кипящем рассоле (при консервировании мяса 107–108 °C) при температуре выше 100 °C.
Пастеризация считается достаточно мягким способом термической обработки, ее следует проводить при температуре ниже 100 °C. Применяют пастеризацию при заготовке консервов из ягод и овощей, поскольку эти продукты очень нежной консистенции и даже при небольшом времени стерилизации могут развариться. В последнем случае консервы теряют вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Заготовки следует пастеризовать при 85–90 °C, однако время обработки немного увеличивается, и следует знать, что его надо отсчитывать с момента достижения необходимой температуры.
Известен еще один вид термической обработки заготовок – самостерилизация. При этом способе продукты раскладывают по чистым банкам в кипящем виде, сразу после приготовления, и герметично укупоривают, не подвергая консервы ни пастеризации, ни стерилизации. Так заготавливают сиропы, джемы, соки, варенье и т. д.
Но все же при самостерилизации надо строго соблюдать некоторые условия.
Во-первых, крышки и банки перед укупориванием следует прокипятить в течения нескольких минут и высушить. Кроме того, при консервировании данным способом надо поддерживать почти стерильную чистоту на кухне; ложку для накладывания продуктов требуется обдать несколько раз кипятком. К тому же в перерывах между фасовкой консервов ее надо класть на стерилизованную тарелку Руки должны быть чистыми.
Существует и второй способ самостерилизации. При этом продукты бланшируют прямо в банке, несколько раз заливая их кипятком. В самом конце в банку заливают горячий маринад и герметично закрывают. Так заготавливают овощное ассорти и маринованные огурцы.
Охлаждение и хранение продуктов
Различные виды консервов следует охлаждать по-разному. Некоторые заготовки после термической обработки требуется остужать как можно медленнее, их надо накрыть сверху плотной тканью. Другие консервы желательно охлаждать быстро, чтобы овощи получились хрустящими. Издавна известен способ быстрого охлаждения заготовок, когда банку ставят в большую емкость, накрывают влажным полотенцем и затем поливают горячей водой, после теплой, а в итоге – холодной.
Другой известный метод быстрого охлаждения – когда подготовленные и укупоренные банки помещают в посуду, где они стерилизовались, но устанавливают их вниз горлышком. Затем в горячую воду добавляют постепенно холодную, таким образом понижая температуру до 35–40 °C. После охлаждения банки извлекают из кастрюли и оставляют на воздухе, но ни в коем случае не на сквозняке.
Консервированное варенье, маринады и компоты хорошо хранятся при любой температуре от 0 до 20 °C в сухом и темном помещении. Для
