же, наиболее крупный и известный представитель этой группы и может, в принципе, тоже считаться основным солодом.
Пшеничный солод (обычно либо 2–4, либо 15–17 ЕВС).
Диапазон цвета – от светлого до темного. Используется для пшеничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экстрактивностью начального сусла, главным образом – верхового брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат верхового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает заметное давление газа в пиве. Доля в засыпи – до 70 % (остальной солод – ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95 %.
Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3–6 EBC).
Описание см. выше (солодовые экстракты).
Остальные виды солода
Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для изготовления немногих, особых сортов пива.
Специальные виды солода
Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в засыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную засыпь, при экстрактном способе пивоварения – в фильтрационном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла достигает 40–60 °C. (Ниже описаны коммерческие виды специального солода немецкого производства. – Прим. перев.)
Карамельный солод
Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, в процессе чего его ферменты практически полностью разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным.
Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна как следует растворилось во время затирания.
Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).
Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи – приблизительно 5–10 % (для безалкогольного и легкого пива – до 40 %).
Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 10–15 % (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива – до 30 %).
Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).
Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 3–10 %.
☝ С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких
