style="font-size:15px;"> – перец по вкусу
1-й способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
2-й способ. Мякоть мяса вымыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
3-й способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить до полуготовности.
Для пирогов и кулебяк порции фарша удвоить или утроить.
Паштетная
– 300 г ливерной колбасы
– 2 луковицы
– 100 г шампиньонов
– соль
– перец
– зелень петрушки
– 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина)
Шампиньоны промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и порубить вместе с грибами, положить его в разогретое масло и подрумянить.
Добавить нарезанную ломтиками и очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, не прерывая обжаривания, растереть все в однородную массу деревянной ложкой.
Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).
Из субпродуктов
– 500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.)
– 2 луковицы
– 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!)
– большой корень сельдерея
– 1 морковь
– 1 лавровый лист
– 2 горошины гвоздичного перца
– соль
– черный молотый перец
– 1 ст. ложка жира
Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
Затем обсушить
