теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного масла.
Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку просеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый пакет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука, укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше перечисленной зелени).
В глубокий сотейник налить 2-3 ст. ложки растительного масла, столько же сливочного, щепотку соли и кориандр. Порезать белую часть зеленого лука, потомить на огне до прозрачности. Мелко нарезать промытую и осушенную крапиву и добавить к томящемуся луку и все это держать до тех пор, пока крапива не станет мягкой и сочной. Затем, сделав средний огонь, добавить по очереди зеленую часть лука и кинзу. Отдельно взбить 3-4 яйца с солью. Снять сотейник с огня и, вылив в него яйца, мешать до средней свертываемости яиц (когда жидкость почти сворачивается), охладить фарш и начинать готовить курзе.
Тесто вынуть из пакета, посыпать мукой, расплющить в лепешку 2см толщиной и нарезать на полоски по 2 сантиметра шириной. Бруски отделить друг от друга и слегка прокатать по доске, чтобы получились колбаски и, сложив по две-три штуки, нарезать на кусочки в 2 сантиметра. Каждый кусочек каталкой превратить в тонкую лепешку, в которую можно класть порцию готового крапивного фарша. Лучше лепить «косичкой», так как при этом способе не имеет значения форма тестяного кружка, а подобная раскатка заготовок выгодно отличается от нарезки стаканом из-за отсутствия отходов теста.
Курзе варят в соленой воде, доведя ее до кипения, прежде чем вбросить туда готовые курзе, а затем уменьшают огонь и варят до тех пор, пока курзе не всплывут на поверхность, и еще 2-3 минуты. Выкладывают дуршлагом на блюдо.
Кутабы
Кутабы готовятся из того же теста, что и курзе. Тесто делят на шары весом по 50–60 граммов, затем каждый раскатывают на кружки размером с большой блин и разделив мысленно пополам, на одну половину накладывают фарш, накрывают другой половинкой и защепляют при помощи блюдца, прокатывая его под наклоном по кромке. За одно движение происходит слипание двух слоев теста и отсекается лишнее.
Кутабы пекутся на сухой толстостенной сковороде, лучше чугунной, а промасливаются уже когда уложены на блюдо, сливочным, топленым, иногда растительным маслом. Вкуснее, сливочным.
Они хороши не только с огня, но и на следующий день после разогрева.
Соус к курзе и кутабам
Растолочь 2-3 зубчика чеснока и 2-3 грецких ореха. Чеснок посолить, залить небольшим количеством кипятка, то есть заварить (это уберет лишнюю горечь и остроту). Орехи растолочь, смешать с чесноком и сметаной (можно с мацони или жирной простоквашей), посолить, поперчить и добавить щепотку кориандра.
И курзе, и кутабы едят, обмакивая в соус.
Как только начинает сходить весной снег,
