в него чесноком.
Были и есть «цивилизованные» виды хинкала, в основном, ресторанные варианты. Огромное блюдо с толстым слоем уложенных на него лозанок-ромбиков, даже слегка свисающие с краев блюда, а в самом центре, диаметром с десертную тарелку, мелко нарезанное тушеное мясо с соусом. Этакий бефстроганов.
Расхожее мнение, что горцы только и делали, что ели хинкал – из категории украшательств и придания экзотики такому существованию. Мясо ценилось и не было повседневным блюдом, так можно было перерезать всю отару овец. Привычнее, оно заготавливалось на зиму и то, не в огромных количествах. Мясо вялилось в тени, чтобы потом изредка сварить из него дымящуюся похлебку и закусить разваренным душистым мясом. Все рачительно.
Похоже, что в давние времена с этим блюдом ничего крепкого не употребляли, но уже на нашей памяти хинкал без водки – это, как говорится в известной картине «деньги на ветер».
Может, пошло это от чабанов, условия жизни которых не оставляли другого выбора…
Юг ассоциируется с изобилием, но питались в основном скромно, порой однообразно, это потом с годами начнется вакханалия вкусов, хотя и сомнительна ее польза. Очень много делалось заготовок на зиму – болгарский перец, огурцы соленые, помидоры маринованные, компоты из всевозможных ягод и фруктов и, как вершина всех заготовок – это варенья – из вишни, абрикосов, айвы, сливы, смородины, клубники, черешни, крыжовника, кизила, зеленых грецких орехов, малины (на случай если детвора заболеет).
Был еще один деликатес, который мать готовила в совершенстве – это вишневка. Огромные десятилитровые баллоны засыпались слоями вишни и сахара, поровну, сверху накрывались кусочком марли и выставлялись на самый солнцепек. Через несколько дней прилетали пчелы, когда эти сахарные слои начинали медленно сползать на дно, обтекая слои вишни, потом уже, в перевернутом баллоне, порозовевший сахар перетекал обратно, и эти «солнечные часы» отмеряли ровно столько времени, сколько было нужно, чтобы, сахар, наконец, окончательно растворился и образовалась темно-гранатовая тягучая жидкость, вкус которой не шел в сравнение ни с каким магазинным ликером. А сморщенные вишни, вбирая в себя спирт от брожения, слегка кружили голову, оправдывая свое название «пьяная вишня». Лучшего украшения для праздничного торта нельзя было и придумать…
Рогалики
Тесто: Мука 720г, 3 желтка, масло сл.250-300г, молоко 1 стакан, дрожжи 50г, сахар 1 ст. ложка, ванилин 1 пакетик. Начинка: 650г джема, 200г молотых грецких орехов, 100г сахара, 3 белка. Выход 32 штуки.
3 желтка растереть с 1 ст. ложкой сахара, щепоткой соли и ванилином. Эту смесь смешать со стаканом теплого молока и покрошить туда 50г прессованных дрожжей.
Муку (720г) просеять и, натерев в нее на крупной терке замороженное масло, перемешать и, постепенно вливая туда молочную смесь с дрожжами, яйцами и сахаром, начать вымешивать тесто, до гладкости, а затем разделить его на четыре части.
