de tartas de hojaldre o glaseadas; la jalea impide que la base de hojaldre se reblandezca con la crema o la mermelada del relleno y hace que el mazapán se adhiera mucho mejor.
Existen otros tipos de conservas de fruta que utilizan azúcar y, aunque no son objeto de este libro, puede ser interesante recordarlas: se trata de la fruta en almíbar, las compotas, los arropes, los chutneys, la fruta confitada y escarchada y los dulces de fruta.
UTENSILIOS Y TÉCNICAS
Para elaborar conservas refinadas y de sabores estimulantes es suficiente con los utensilios más habituales de cocina. Es indispensable una balanza de precisión, preferiblemente digital, que pese hasta 5 kg, un picador, un cuchillo bien afilado y otro de hoja corta y curvada para las verduras y la fruta pequeña. También es útil un pasapurés, mejor si es eléctrico, para hacer más fácil y rápido el trabajo.
Además, se necesitan cacerolas de acero inoxidable de buena calidad, anchas y bajas, en las que quepan todos los ingredientes y que permitan una buena evaporación del agua. Para mezclar los compuestos serán muy útiles cucharones y cucharas, mejor si son de madera y con mangos largos. Finalmente, se precisan muchos recipientes: tarros de diferentes tamaños, botellas, vasos; todos bien limpios y con tapa hermética, condición indispensable para realizar una esterilización y una conservación correctas.
Es indispensable para una larga duración de los productos en conserva. La esterilización es el único paso realmente delicado en el proceso de elaboración de las mermeladas y las confituras.
Hay bacterias que en condiciones normales están presentes en el organismo y en los alimentos y que se desarrollan en forma de moho, precisamente como consecuencia de la mala conservación de los alimentos.
Afortunadamente, la mayoría de las veces su presencia resulta evidente: los alimentos se enmohecen, se ablandan, cambian de color y emanan un olor rancio. Puede comprobarse que la conserva está en mal estado si en el momento de abrirla se produce una especie de soplido.
Los tarros se esterilizan hirviéndolos en agua, porque la ebullición mata los gérmenes y las bacterias que puedan contener.
Para la esterilización los tarros se cerrarán bien y se colocarán verticalmente en cacerolas sin que sobresalgan y envueltos en toallas o trapos para impedir que se golpeen o se muevan durante la ebullición, con el consiguiente riesgo de rotura. El nivel del agua debe cubrir algunos centímetros la superficie de los tarros. El tiempo de ebullición depende del número de los tarros y de su tamaño.
Una vez terminada la esterilización, se dejan enfriar los recipientes dentro de la cacerola. A continuación, se secan y se guardan en la despensa. Casi siempre es mejor dejar reposar su contenido unas semanas antes de consumirlos.
No hay que preparar más conservas de las que prevé que se van a consumir. A pesar de que el hecho de conservar produce satisfacción, es una pena tener que acabar tirando los productos que han dado tanto trabajo en su elaboración porque no se ha tenido la posibilidad de gastarlos.
Tampoco debe permitirse que se enmohezcan en el frigorífico las mermeladas que hemos envasado en recipientes demasiado grandes en relación con las necesidades.
Conviene prestar atención a estos detalles, especialmente en el momento de poner estas exquisiteces en la nevera. Más vale pequeño que grande; paciencia, pues, si hay que abrir dos tarros en lugar de uno solo. Quizás ocuparán más espacio en la despensa, pero así podrá degustarse un producto fresco, sabroso y, sobre todo, higiénico y saludable.
Los recipientes deben ser de buena calidad, herméticos y de cristal, que es el material que permite una mejor conservación y mantiene inalteradas las características y el sabor de las preparaciones.
Una vez preparadas las conservas, tienen que guardarse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y de los cambios bruscos de temperatura. La bodega, si está protegida de la humedad, es el lugar idóneo porque allí se mantienen inalteradas las características de los recipientes. También pueden conservarse en la despensa, en posición vertical, preferiblemente en las estanterías más bajas, donde el aire es más fresco.
Hay que indicar en todos los tarros el producto que contiene, el día, el mes y el año de preparación y el número progresivo de tarros; por ejemplo, 2/12, lo que permite llevar un control del número de mermeladas que quedan en la despensa y saber cuántas se han consumido desde el momento de la producción.
La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución de textura densa y gelatinosa, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, al azúcar y al agua, se usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros, principalmente cítricos, y se encuentra también en la manzana, la grosella, la frambuesa, la mora, el membrillo… Cuando se trabaja con otras frutas, es necesario añadir pectina incorporando antes del cocinado zumo de limón, de manzana o de grosella, según el gusto y el sabor deseados.
NORMAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN
Antes de comenzar la preparación de las conservas es fundamental elegir frutas de buena calidad que no presenten golpes y cuyo grado de maduración sea homogéneo y adecuado. Conviene recordar que las frutas poco maduras no son nada sabrosas, pero también que las que lo están en exceso disponen de menos pectina y ofrecerán peores resultados.
Se preferirán frutas que no hayan sido tratadas con productos químicos durante su producción y en cualquier caso se lavarán bien antes de utilizarlas. Para evitar que absorban demasiada agua, las frutas delicadas, como las cerezas, las grosellas, las fresas o similares, deben lavarse antes de eliminarles el pedúnculo. En el caso de las frambuesas, es mejor no lavarlas. En general, el exceso de agua retrasa el cocinado y dificulta la elaboración, por lo que la fruta se utilizará bien escurrida.
Cuando se emplean frutas muy maduras o excesivamente dulces, se acostumbra a añadir un poco de zumo de limón para corregir el excesivo dulzor. Así se favorece también la acción de la pectina presente al hacer que la preparación espese.
En el caso de mermeladas y confituras, las frutas se utilizan enteras o troceadas, y se cocinan en azúcar, si se trata de las primeras, o en almíbar, para obtener las segundas.
Las jaleas se elaboran a partir del zumo extraído por filtración tras el cocinado de la fruta y al que posteriormente se agrega azúcar. Para que la jalea resulte transparente, durante el filtrado no debe removerse ni presionarse la pulpa. Según el tipo de fruta empleado puede ser necesaria la adición de pectina o de zumo de limón para que se produzca la gelificación.
El proceso de cocinado tiene dos objetivos diferentes: por una parte, eliminar bacterias y microbios presentes en la fruta, y por otra, evaporar una parte del agua e incrementar así la concentración de azúcar, que ayudará a la posterior conservación del producto elaborado.
Debe procurarse no prolongar en exceso el cocinado y evitar así la pérdida de aroma de la fruta y que el azúcar llegue a caramelizarse (en caso contrario, el sabor del azúcar tostado predominará en exceso sobre el de la fruta). Por otra parte, el cocinado excesivo provoca la destrucción de la pectina y se logra así un efecto contraproducente.
Conviene vigilar el hervor atentamente, ya que la preparación puede ascender rápidamente, como sucede con la leche,
