En lugar del papel, se puede utilizar una capa de 2–3 mm de parafina, que se disolverá en una cazuelita a fuego muy lento.
Si optamos por el papel, podemos cerrar los tarros de inmediato; si, en cambio, hemos optado por la parafina, hay que esperar a que se solidifique.
Para evitar intoxicaciones de cualquier tipo, es preferible consumir las conservas preparadas en casa antes de un año; para ello, son muy útiles las etiquetas con la fecha.
Ante todo, hay que cocer la pulpa de la fruta para eliminar el agua y todas las impurezas.
En este fase inicial, emplearemos poca agua para no diluir en exceso el puré.
Para obtener un compuesto final claro, recomendamos espumarlo a menudo durante la ebullición.
Concluida esta fase, pesaremos el tarro con la pulpa para averiguar el azúcar que hay que añadir; esta varía tanto en función del peso como de la calidad de la fruta (cuanto más azucarada sea por naturaleza, menos necesidad tiene de ser endulzada). En cualquier caso, se requiere cierta precisión: si ponemos poco azúcar, nos exponemos a obtener una mermelada áspera y desagradable; si nos pasamos, en cambio, se podría cristalizar el producto, ocultando el aroma de la fruta. Al igual que la cantidad de azúcar, el tiempo de cocción es también muy variable.
Lo importante es seguir atentamente las indicaciones de las recetas.
La fase inicial de la preparación de una confitura es idéntica a la de la mermelada. Cuando acabe la primera ebullición de la fruta en un poco de agua, añadiremos los trozos o incluso frutos enteros. En función de la calidad de la fruta empleada, podemos cocer durante poco tiempo con adición de almíbar, aromatizado en su caso de forma especial, o bien, si queremos conservar los trozos de fruta blandos y tiernos, podemos prolongar la cocción durante todo el proceso de preparación, es decir, hasta que la parte deshecha de la fruta se vuelva cremosa (mientras que los trozos grandes aún serán consistentes).
El objetivo es obtener el zumo de la fruta eliminando la pulpa que lo contiene: cuanto más jugosa sea esta, más fácil será preparar una buena gelatina. De hecho, las gelatinas más corrientes son las de naranja y limón. Si la fruta tiene poco jugo, la pondremos al fuego con el agua (un cazo por kg de fruta).
Se lleva a ebullición y se retira la fruta con una espumadera o un cucharón de madera para extraer el máximo zumo posible. Se coloca entonces la pulpa en una gasa especial y se filtra el zumo, aplastando de vez en cuando la fruta pero procurando que el líquido quede más bien claro.
Por lo general, se deja colar durante unas doce horas.
Transcurrido este tiempo, se pesa el zumo obtenido y se pone al fuego con una cantidad de azúcar prácticamente igual.
Se lleva a ebullición y se deja que se vuelva denso.
En caso de que la gelatina fuese muy líquida, no hay que olvidarse de añadir un buena cantidad de pectina, una azúcar especial, que se vende en tiendas, y facilita la solidificación del producto.
Si no la tuviéramos a mano, podemos sustituirla por zumo de manzana, que contiene una gran cantidad.
Los utensilios necesarios
Para la preparación de conservas, bastan pocos utensilios, algunos de los cuales ya forman parte del ajuar de una cocina normal, mientras que otros, más específicos, son fáciles de obtener.
Proporcionamos a continuación una lista de los instrumentos necesarios para la correcta preparación de conservas:
– cuchillos y navajitas varias para mondar y cortar la fruta;
– recipientes de plástico o cristal para lavar fruta y verdura;
– escurridor y coladores;
– balanza de cocina para pesar azúcar, fruta, verdura y demás alimentos;
– cucharón de madera para remover;
– espumadera para filtrar impurezas;
– recipientes de cristal con cierre hermético para envasar;
– cazuelita con parafina, papel de aceite o pergamino;
– ollas: las de cobre no estañado son ideales para preparar mermeladas, pues permiten una cocción rápida e impiden que se pegue el caramelo; también van bien las ollas de acero inoxidable o de aluminio pesado. En todo caso, deben ser anchas para permitir la evaporación del agua (y, en consecuencia, una rápida ebullición), y no demasiado bajas para evitar que el líquido, que produce abundante espuma por la cantidad de azúcar que contiene, rebose.
Cómo elegir y preparar frutas y verduras
Muchos libros de cocina aconsejan el empleo, para preparar conservas, de fruta madura, con el fin de aprovechar al máximo su perfume y su sabor.
En realidad, es preferible que la fruta esté moderadamente madura, momento en que es más resistente a los golpes y, por ello, a ser pasto de mohos y bacterias, los cuales acabarían sin duda en el tarro de la conserva, perjudicando tanto la calidad como el sabor y el aspecto del producto. Además, como ya hemos dicho, la fruta demasiado madura, puesta a macerar, corre el riesgo de volverse una papilla.
Por tanto, los frutos deben estar en buenas condiciones, sin golpes ni grietas, elegidos con cuidado.
Si se tiene el privilegio de poder coger directamente del árbol la fruta para la mermelada, hay que elegir los frutos un día de tiempo seco y, a ser posible, utilizarlos enseguida para las recetas.
Al margen de su origen, la fruta debe lavarse con esmero, escurrirse bien y pelarse; en su caso, se eliminarán también huesos, corazones, pellejos y rabillos. Es fundamental eliminar las partes que hayan sufrido golpes o estén estropeadas.
Como es lógico, estas indicaciones son válidas también para la verdura.
Pequeños trucos para sortear cualquier inconveniente
Durante la preparación de una conserva, podemos toparnos con pequeños problemas que, de no resolverlos, podrían poner en peligro el resultado de nuestro trabajo.
Por ejemplo, puede ocurrir que una mermelada cristalice. ¿Qué hacer en tal caso? La causa es que la fruta carece del ácido suficiente, así que basta con añadir zumo de limón.
Si, por el contrario, la conserva se fermenta, significa que no se ha cocido el tiempo suficiente, así que habrá que ponerla de nuevo en el fuego hasta que el preparado adquiera la consistencia adecuada (esto si, como es lógico, la fermentación no ha superado ciertos límites, en cuyo caso hay que tirar la preparación).
La presencia de moho en los tarros es una señal de alarma que nos advierte de que no los hemos cerrado herméticamente.
En tal caso, hay que tirar la conserva: recordemos que los preparados no deben presentar rastro alguno de moho o bacterias, dado que la ingestión de estos microorganismos y de las toxinas que muchos de ellos producen puede ser letal para el hombre.
Por último, si una mermelada resulta demasiado dulce en frío, le añadiremos zumo de limón.
Los peligros de las conservas
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