del enmohecimiento, la putrefacción y la descomposición.
Los responsables de las alteraciones de la comida son los microorganismos que se encuentran en el aire (por ejemplo el moho, gérmenes y bacterias, algunas de las cuales, como el Clostridium botulinum, provocan intoxicaciones gravísimas, en ocasiones incluso mortales).
En general, es fácil detectar la presencia de estos huéspedes indeseables en nuestros alimentos: el moho, en concreto, se descubre a simple vista.
Otros síntomas macroscópicos e inequívocos de la alteración de una conserva son el clásico «abombamiento» de los tarros (hinchazón de los fondos metálicos) o, en ciertos casos, su estallido.
De todos modos, no siempre la alteración de un alimento es tan evidente: por tanto, hay que prestar mucha atención a las mínimas variaciones de sabor y olor de la comida.
Conservar un alimento quiere decir protegerlo de las alteraciones: todas las técnicas de conservación se proponen bloquear los factores (microorganismos) que las provocan.
En este sentido, el ambiente es fundamental: los microbios necesitan agua, aire y un grado de acidez específico para reproducirse.
Variando drásticamente estas condiciones, se puede inhibir el desarrollo de los responsables de muchos perjuicios alimentarios. Cuanto menos ácido sea el producto envasado en cristal, menos intenso debe ser el calor utilizado, de modo que la bacteria causante del botulismo sea eliminada con seguridad.
El tomate y sus recetas
El tomate es el fruto de una planta originaria de América Central y del Sur (México, Perú).
En nuestra tradición culinaria, desde siempre se ha empleado durante el verano para preparar zumos y conservas.
Desde un punto de vista nutricional, el tomate posee un bajo valor calórico, debido a su modesto contenido en azúcares, grasas y proteínas, así como a su elevado índice de vitaminas A y C.
El grado de maduración influye decisivamente en su contenido de vitaminas y azúcares, los cuales alcanzan su valor máximo al madurar por completo el fruto.
La maduración se expresa mediante la plenitud del color: una de las señales más claras de la calidad y fragancia de esta hortaliza se tiene cuando, al frotar y oler posteriormente el rabillo, se percibe un tenue aunque claro aroma a tomate.
La tomatera tiene un tallo herbáceo robusto, recto o postrado y, por lo general, muy ramificado.
El fruto es una baya carnosa que se recolecta en verano. Hay varias clases de tomate, dotadas de características propias en función de las cuales elegiremos el tipo más adecuado para el preparado que vamos a realizar. Así, podemos crear sabrosas conservas que nos devolverán los sabores típicos del verano incluso en invierno.
La correcta esterilización de las conservas es muy importante, pues así evitaremos que se desarrollen mohos y bacterias.
Para ello, podemos recurrir a diversos métodos, aunque los más utilizados son dos:
– el primer sistema consiste en pelar los tomates, pasarlos luego por el pasapurés y embotellarlos o envasarlos en crudo; una vez cerrados los tarros herméticamente, se ponen a cocer al baño maría, de modo que la fase de preparación de la salsa y la de esterilización coincidan;
– el segundo sistema, en cambio, prevé que la cocción preceda a la fase de esterilización, que se lleva a cabo hirviendo al baño maría.
En ambos casos, los tarros deben estar cubiertos por completo por el agua, que luego se lleva a ebullición (el hervor debe durar un mínimo de 20 minutos).
Se dejan entonces enfriar totalmente, y se repite la operación una o dos veces.
La conserva de tomate es una de las más populares y fáciles de preparar; lo importante es que los tarros estén bien llenos, de forma que no quede espacio para el aire.
Un poco menos habitual es la receta de los tomates secos que se realiza en algunos lugares, y consiste en que se cortan por la mitad y se ponen a secar al sol. Para evitar que pierdan agua rápidamente, se salan ligeramente.
Una vez deshidratados, se guardan en tarros con aceite de oliva y, en su caso, pimientillos.
Además de estos dos sistemas, hay muchas otras formas de conservar el sabor del tomate; las razones del éxito de esta hortaliza son numerosas: ante todo, un alto grado de afinidad con casi todos los demás vegetales, aunque también con el pescado y la carne, los huevos y aromas como el ajo, la cebolla, la albahaca, etcétera.
No se acaba ahí la cosa: el tomate es excelente con aceite de oliva, pero también con panceta y tocino.
A continuación, se dan varias recetas para preparar exquisitas conservas con tomates.
Por lo que respecta a la esterilización, donde no aparezcan indicaciones especiales deben seguirse las reglas generales facilitadas anteriormente (véase el apartado «Conservar con calor», pág. 18).
Recordemos que en un tarro de 1 litro caben más o menos 700 g de tomates cortados en trozos grandes, así como 1 kg de tomate triturado.
Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; cortarlos por la mitad longitudinalmente, quitarles las semillas y el agua, y tritularlos. En una sartén grande, sofreírlos a fuego vivo durante 5 minutos con 3 cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de albahaca trituradas y sal. Verter en los tarros y esterilizar.
Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; pelarlos, cortarlos por la mitad longitudinalmente y eliminar las semillas y el agua; triturarlos.
Sofreírlos a fuego vivo, en una sartén grande con aceite ya caliente, durante unos minutos, junto con un diente de ajo, unas hojas de albahaca desmenuzadas y un poco de sal.
Envasar y esterilizar.
Esta salsa es óptima aun si se sustituye la albahaca por orégano o perejil.
Preparar un batido con 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1 trozo de apio de un dedo de largo, unas hojas de albahaca y perejil. Condimentar con un poco de aceite, sal y pimienta; trocear 7 u 8 tomates y poner todo al fuego. Remover de vez en cuando y, cuando el jugo haya adquirido el aspecto de una crema líquida, pasarlo por el cedazo, verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa se presta a innumerables usos: es óptima con los hervidos, la pasta con queso y mantequilla o con el arroz.
Poner en una cazuela llana 1 cucharada de manteca de cerdo y, cuando esté caliente, añadir 50 g de tocino y 1/2 cebolla triturada.
Pochar la cebolla sin que se dore y añadir los tomates pelados, sin semillas y troceados.
Salpimentar y cocer a fuego vivo, removiendo con fecuencia, durante 5–6 minutos.
Verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa sirve para sazonar macarrones, espaguetis y apio.
También se puede cocer todo junto, sustituyendo la mitad de la dosis de cebolla por 1 diente de ajo y añadiendo unas hojas de albahaca.
Escaldar y pelar
