активная микрофлора – болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах и сквашивают в емкости, сохраняющей тепло.
• Джугурт. Любимый напиток на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту. Жирность – 12–13 %, содержание воды – не более 70 %.
• Курунга. Напиток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, монголов, тувинцев. Способ приготовления курунги известен с глубокой древности. Для монголов и тувинцев, которые вели кочевой образ жизни, летом курунга представляла собой один из важнейших продуктов. Начиная с XVIII века секрет приготовления курунги узнали и другие народы (буряты, хакасы). Готовят курунгу посредством двойной ферментации – молочнокислой и спиртовой. Содержание алкоголя обычно не превышает 1 %.
• Айран. Это очень распространенный напиток у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят из коровьего, козьего, овечьего молока. У некоторых народов нашей страны так называется прохладительный напиток, представляющий собой смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простокваши холодной водой в соотношении 1: 1, после чего напиток разливают в стаканы со льдом.
Кисломолочные продукты делят на две группы: к первой относят продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, ко второй – продукты, получаемые в результате молочнокислого и спиртового брожения.
В первую группу входят простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – кисломолочный вкус, густота, однородность, отсутствие пузырьков газа.
Ко второй группе относят кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи являются антибиотиками, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах (к ним относятся, кроме напитков, сыры, сметана, сыворотка) многие из питательных веществ, содержащихся в молоке, становятся еще полезнее. Например, лучше усваиваются белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются компоненты, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову создать научную теорию, утверждающую целесообразность употребления этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, ученый пришел к убеждению,
