href="#i_012.png"/>
Грамотный аудит позволяет понять и то, насколько гибким может быть выбранный провайдер, есть ли у него нужные ресурсы, сумеет ли подладиться под нужды партнера, возможно даже изменить привычные технологии, чтобы достичь искомого качества и вкуса. Для создания нового продукта под заказчика нужны не только необходимое оборудование, но и достаточная структура для проработки и легализации выпуска новинки. И не стоит забывать, что кастомизация продукта под себя возможна только при обеспечении серьезных объемов и интересной для партнера периодичности закупок.
Рестораторы, у которых уже есть централизованное производство, часто рассматривают и другую сторону аутсорсинга. Они сами хотят стать поставщиками продукции в ритейл или для других заведений. Нужно иметь в виду, что для реализации таких чаяний нужно быть абсолютно уверенным в стабильном качестве своего продукта и достаточной мощности своей фабрики. Выход на рынок в качестве производителя еды – это очень ответственный шаг. Неспособность сдержать свои обещания бизнес-сообществу обернется не только финансовыми, но и репутационными провалами. И не забудьте, что все описанные выше процедуры: тендеры, аудит, внезапные проверки заказчика и пр. и пр. будут в таком случае применять уже не вы, а к вам. Так что подготовиться к свободному плаванию и игре в качестве поставщика нужно весьма и весьма серьезно.
04
Как рассчитать решение о создании фабрики
Необходимо быть готовым к тому, что окупаемость фабрики-кухни очень неявная и долгая. На первых порах, даже при тщательной подготовке проекта, будет казаться, что производство является только центром затрат. В общем, собираем проектную команду, вооружаемся калькулятором и вычисляем, нужна вам централизация или нет.
Продукт и технологии
Этапу непосредственного проектирования и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная работа по созданию продукта с отсроченным сроком подачи. Поиск помещения, закупка оборудования невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы продукт и технологии, которые предполагается вынести на централизованное производство. Это большая работа и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он сможет задать «детские вопросы», ответы на которые кажутся очевидными технологам и инженерам.
Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта, о том, насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети.
Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов. Ваш продукт меняется кардинально, его жизнь уже не будет прежней! Нужно воссоздать весь производственный цикл – от цеха до столика в кафе или ресторане – с максимальным приближением к реальным условиям. Проверяйте разные способы готовки и упаковки, трясите ваш продукт в машине, проверяйте длительность жизни продукта. Не превратится ли
