технолога действующего завода с высоким качеством продукта из Германии. Понятно, что западные специалисты могут не знать всех тонкостей российской законодательной базы в отношении производства продуктов, но в целом эффект от такой совместной работы очень хорош. Мы сумели тогда добиться роста разнообразия ассортимента без существенных инвестиций. Продукт получился совершенно другого уровня, что в итоге отлично отразилось на финансовых показателях. Отдача затрат на консультации действительно классного эксперта очень высокая. В моей практике есть даже пример привлечения для работы на фабрике шеф-повара со звездами Мишлен. Звезды же нужны не только ресторанам! Но подобный шаг оправдан только там, где есть готовность к переменам. При наличии хороших технологов на производстве, готовности обучать персонал и затем строго следить за соблюдением нового уровня качества это может дать и появление новых продуктов в вашем ассортименте, и существенное повышение культуры производства. Мне понравился пример Гарретта Джонстона про сравнение выкладки продукта на прилавках российского и европейского ритейлера: «Смотря на прилавок с продуктами, даже в лучших российских сетях не чувствуешь высокого секса». Это же можно сказать об уровне и нашего пищевого производства, и выпускаемого на нем продукта.
Рассмотрим, как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых точках. В ходе проработки выявили проблему – порозовение котлеты на разломе: в легкой степени – через 48 часов, заметно – к 60 часам, после этого срока – очень сильно. Анализ показал, что на торговых точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что получилось…
При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а значит, срок годности начинается уже на складе фабрики.
Для соблюдения безопасности продукции должна быть создана контрольная точка – фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные дни. Точность планирования повысилась.
